Kebab

Ein Döner Kebab aus Berlin. In der Brot-Tasche sieht man Fleischstücke, Tomate, Salat, Weißkohl und weiße Soße.

Als Kebab oder Kabāb bezeichnet man verschiedene, meist würzige Fleischgerichte. Sie stammen aus der Küche des Orients, oft aus der Türkei. Das türkische Wort Kebab bedeutet so viel wie „gegrilltes Fleisch“ oder „gebratenes Fleisch“. In arabischsprachigen Ländern sagt man Kabāb. Die Wörter bedeuten aber dasselbe. Durch türkische und arabische Einwanderer sind einige dieser Gerichte mittlerweile auch bei uns ein beliebtes Fastfood.

Ein Dönerspieß in Istanbul

Wenn man bei uns vom Kebab spricht, meint man damit meistens den Döner Kebab. Döner kommt vom türkischen „dönmek“. Das heißt so viel wie „sich drehen“. Döner Kebab heißt also ungefähr „sich drehendes Grillfleisch“. Das Fleisch wird nämlich aufgespießt und gegart. Durch das Drehen gart das Fleisch an allen Seiten des Spießes. Mit einem Messer kann man dünne Stücke davon abschneiden.

Fleisch am Drehspieß hat in der Türkei eine lange Tradition. Der Döner, wie wir ihn heute kennen, wurde um das Jahr 1970 von türkischen Gastarbeitern in Deutschland erfunden. Anfangs wurden die Döner-Läden vor allem von den türkischen Gastarbeitern besucht. In den Kantinen ihrer Arbeitsstelle gab es nämlich meist Schweinefleisch. Muslime essen das nicht.

Später begannen auch ihre deutschen Arbeitskollegen das Gericht zu mögen. Der Döner im Brot wurde schnell auch in anderen Ländern zu einem beliebten Mitnehm-Gericht.

Woraus besteht das Döner-Fleisch?

Bei uns verwendet man für den Döner meist Kalbfleisch oder Geflügel. In der Türkei hingegen ist Fleisch vom Lamm oder Schaf üblich.

Das Fleisch wird in Joghurt und Gewürzen mariniert. Dann stapelt man die Fleischstücke aufeinander: Abwechselnd nimmt man magere Stücke und fettes Fleisch. Manche Hersteller nehmen auch Hackfleisch. Wenn von zehn Teilen Fleisch mehr als sechs Teile Hackfleisch dabei sind, dann darf man das keinen Döner Kebab nennen.

Was für Kebab-Gerichte gibt es?

Beim Dürüm ist der Inhalt in einen dünnen Teig gerollt.

Es gibt viele verschiedene Formen von Kebab oder Kabāb. Beim Döner Kebab in Deutschland sind im Fladenbrot außer Fleisch auch Tomaten, Zwiebeln, Weißkohl und Rotkohl.

Das Fladenbrötchen, wie man es in Deutschland kennt, heißt Pide oder Pita. Es besteht aus Hefeteig, Öl und Butter. Yufka hingegen ist ein dünner Teig, den man einfach aus Mehl, Wasser und Salz macht. Döner im Yufka-Teig nennt man Dürüm Döner.

Wer sich einen Döner bestellt, kann auch nach Soße fragen. In der weißen Soße sind Joghurt, Quark, Dill und Zitrone. Die rote ist schärfer, sie besteht unter anderem aus gekochten Tomaten, Auberginen, roter Paprika und Knoblauch. Beim Döner mit viel Soße schmeckt man allerdings das Fleisch und die anderen Zutaten nicht mehr gut.

Beim Dschudsche Kabāb handelt es sich um Spieße mit gegrilltem Hühnerfleisch, die mit Limettensaft, Olivenöl und orientalischen Gewürzen mariniert sind. Dieses Gericht isst man vor allem im Iran.

Ebenfalls am Spieß wird der türkische Schisch-Kebab serviert. Er besteht normalerweise aus Lammfleisch. In der türkischen Provinz Adana kennt man Kebab mit gehacktem Rindfleisch.

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  Ein Dönerverkäufer um das Jahr 1850
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  Schisch-Kebab, hier in den USA
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  Kebab in Indien
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  Der Spieß beim Adama Kebab wird hier gerade herausgezogen.
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  Der Iskender Kebap ist ein Kebap-Gericht mit Schafsfleisch.
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  Ein Drehspieß in einem türkischen Restaurant in Polen