Samtsauce
| Samtsauce | |
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| Zutatenmenge für: | 2 Portionen |
| Zeitbedarf: | 40 Minuten |
| Hinweise: |  
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| Schwierigkeitsgrad: | 
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Samtsauce (frz. sauce veloutée, "samtige Sauce") ist eine weiße Grundsauce der frz. Küche Im Unterschied zu einer Béchamelsauce wird hier mit Fond oder Brühe gearbeitet.
Zutaten
- 1 Schalotte
- 500 ml Rinderbrühe, Hühnerbrühe, Kalbsbrühe, den jeweiligen Fond
- 20 g Weizenmehl (Type 405)
- 20 g Butter
- 250 g Sahne
- 1 Prise frisch gemahlener, weißer Pfeffer
- 1 Prise Salz
Zum Legieren
Kochgeschirr
- 1 Messer
- 1 Schneidebrett
- Topf
- Feinsieb oder Passiertuch
Zubereitung
- Die Schalotte schälen, fein würfeln, und in der Butter hell anschwitzen.
- Alles mit Mehl bestauben, eine helle Mehlschwitze herstellen und unter ständigem Rühren die Brühe und die Sahne dazugeben.
- Die Sauce etwa 20 Minuten auf kleinster Flamme simmern lassen und immer wieder gut durchrühren.
- Die Sahne dazugeben und nochmal 10 Minuten kochen lassen und immer wieder gut durchrühren.
- Die fertige Sauce durch ein Sieb passieren und sofort weiterverarbeiten.
Zum Legieren
- Das Eigelb und die Sahne zu einer Liaison verrühren und unter die auskühlende Velouté mischen. (Die Sauce ist jetzt legiert und darf nun nicht mehr kochen.)
Tipps
- Zur Vermeidung der Hautbildung auf der Sauce die Oberfläche der fertigen Sauce mit einem Stück Butter abtupfen.
- Eine sehr feine Velouté kann man mehrere Stunden köcheln lassen.
Varianten
- 100 ml Crème fraîche oder Crème double unter die fertige Sauce ziehen.
- Samtsauce zu Fisch
- Samtsauce zu Muscheln