Ribonukleotide sind die Bausteine der Ribonukleinsäure (RNA). Zusammen mit den Desoxyribonukleotiden gehören sie zu den Nukleotiden. Ribonukleotide bestehen aus einem Nukleosid, in dem der Zucker D-Ribose mit einer der Nukleobasen – wie den Purin-Basen Adenin (A) und Guanin (G) oder den Pyrimidin-Basen Cytosin (C), Uracil (U) und selten Thymin (T) – verknüpft ist, sowie einem Phosphatrest.

Monophosphate

In der Lebensmittelindustrie werden Mischungen von Ribonukleotiden mit einer Phosphatgruppe (Nukleosidmonophosphate, NMP) als Geschmacksverstärker verwendet und als Calcium-5′-ribonucleotid (E 634), Dinatrium-5′-ribonucleotid (E 635) deklariert:

Diphosphate

Die natürlichen Nukleosiddiphosphate (NDP) sind:

Triphosphate

Die natürlichen Nukleosidtriphosphate (NTP) sind:

Vorkommen

Ribonuklotidmonophosphate in Lebensmitteln

Lebensmittel
tierischen Ursprungs		IMP
Massenanteil in %		GMP
Massenanteil in %		AMP
Massenanteil in %
Rindfleisch 0,070 0,004 0,008
Schweinefleisch 0,200 0,002 0,009
Hühnerfleisch 0,201 0,005 0,013
Muttermilch 0,0003 unbekannt unbekannt
Kalmar unbekannt unbekannt 0,184
Thunfisch 0,286 unbekannt 0,006
Lachs 0,154 Spuren 0,006
Kabeljau 0,044 unbekannt 0,023
Makrele 0,215 Spuren 0,006
Jakobsmuschel unbekannt unbekannt 0,172
Hummer Spuren Spuren 0,082
Garnele 0,092 Spuren 0,087
Krabbe 0,005 0,005 0,032
Anchovi 0,300 0,005 unbekannt
Sardine 0,193 unbekannt 0,006
Seeigel 0,002 0,002 0,010
Lebensmittel
pflanzlichen oder pilzigen
Ursprungs		IMP
Massenanteil in %		GMP
Massenanteil in %		AMP
Massenanteil in %
Tomate unbekannt unbekannt 0,021
Tomate, getrocknet Spuren 0,010 unbekannt
Kartoffel, gekocht Spuren 0,002 0,004
Erbse unbekannt unbekannt 0,002
Spargel, grün Spuren Spuren 0,004
Nori 0,009 0,005 0,052
Shiitake, getrocknet unbekannt 0,150 unbekannt
Steinpilz, getrocknet unbekannt 0,010 unbekannt
Austernpilz, getrocknet unbekannt 0,010 unbekannt
Morchel, getrocknet unbekannt 0,040 unbekannt
Enoki unbekannt 0,022 unbekannt

Einzelnachweise

  1. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 Shizuko Yamaguchi, Kumiko Ninomiya: Umami and Food Palatability. In: The Journal of Nutrition. 130, 2000, S. 921S–926S, doi:10.1093/jn/130.4.921S.
  2. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 Ole G. Mouritsen, Klavs Styrbæk: Umami. Columbia University Press, 2014, ISBN 978-0-231-16890-8. S. 226–231.

Literatur

  • Jeremy M. Berg, John L. Tymoczko, Lubert Stryer: Biochemie, 6. Auflage, Spektrum Akademischer Verlag, Heidelberg 2007, ISBN 978-3-8274-1800-5.
  • Donald Voet, Judith G. Voet: Biochemistry, 3. Auflage, John Wiley & Sons, New York 2004, ISBN 0-471-19350-X.
  • Bruce Alberts, Alexander Johnson, Peter Walter, Julian Lewis, Martin Raff, Keith Roberts: Molecular Biology of the Cell, 5. Auflage, Taylor & Francis 2007, ISBN 978-0-81534106-2.
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