Kleie (ahd. kli(w)a, lat. furfur) ist ein Sammelbegriff für die bei der Getreideverarbeitung nach Absieben des Mehles zurückbleibenden Rückstände aus Schalen (Samenschale, Fruchtschale), der Aleuronschicht und dem Keimling. Kleie ist ein Mühlennachprodukt und nicht zu verwechseln mit den Spelzen.

Kleie wurde früher vorwiegend als Futtermittel verwendet. Im Rahmen der Vollwerternährung hat Kleie als Ballaststofflieferant zur menschlichen Ernährung zunehmende Bedeutung (etwa in Müsli, Grahambrot oder in Knäckebrot) gewonnen. Kleie besteht hauptsächlich aus den Nichtstärke-Kohlenhydraten Cellulose und Hemicellulose sowie aus Lignin.

Müllerische Gewinnung

Da Kleie im Wesentlichen aus den Randschichten des Getreidekorns besteht, muss das Getreide vor der Vermahlung gründlich von anhaftendem Schmutz, Mikroorganismen und eventuellen anderen Kontaminanten gereinigt werden. Dies geschieht in der Getreidemühle durch die Schwarz- und Weißreinigung.

Kleie ist der nach der Vermahlung und Absiebung des Mehles (Plansichter) verbleibende Rückstand aus Randschichten und Keimlingen. Als Mühlennachprodukt sollte Kleie höchstens 20 % Stärke enthalten. Die Zusammensetzung der Kleie hängt von der angewandten Müllereitechnologie ab. Bei Vollkornmehlen oder -schroten wird die Kleie mitvermahlen.

Zusammensetzung

Durchschnittliche Zusammensetzung

Die Kleie ausgewählter Getreidearten weist folgende Zusammensetzung auf:

Inhaltsstoff (%) Weizen Roggen Hafer Reis Gerste
Nichtstärke-Kohlenhydrate 45–50 50–70 16–34 18–23 70–80
Stärke 13–18 12–15 18–45 18–30 8–11
Protein 15–18 8–9 13–20 15–18 11–15
Fett 4–5 4–5 6–11 18–23 1–2

Durchschnittliche Zusammensetzung von Weizenkleie

Die Zusammensetzung von Weizenkleie schwankt naturgemäß, sowohl in Abhängigkeit von den Umweltbedingungen (Boden, Klima) als auch von der Anbautechnik (Düngung, Pflanzenschutz).

Angaben je 100 g essbarem Anteil:

Bestandteile
Wasser11,5 g
Eiweiß14,9 g*
Fett4,7 g
Kohlenhydrate17,3 g**
Ballaststoffe45,4 g
Mineralstoffe6,2 g
Mineralstoffe
Natrium2 mg
Kalium1350 mg
Magnesium490 mg
Calcium65 mg
Mangan13 mg
Eisen16 mg
Kupfer1300 µg
Zink9400 µg
Phosphor1140 mg
Jodid30 µg
Selen2 µg
Vitamine
Retinol (Vit. A1)1 µg
Thiamin (Vit. B1)650 µg
Riboflavin (Vit. B2)510 µg
Nicotinsäure (Vit. B3)18 mg
Pantothensäure (Vit. B5)2500 µg
Vitamin B6730 µg 1
Folsäure195 µg
Vitamin E2700 µg
Aminosäuren
Arginin1230 mg
Histidin440 mg
Isoleucin770 mg
Leucin1120 mg
Lysin720 mg
Methionin250 mg
Phenylalanin650 mg
Threonin590 mg
Tryptophan250 mg
Tyrosin460 mg
Valin880 mg

* Eiweißgehalt nach der EU-Richtlinie zur Nährwertkennzeichnung; (Faktor: 6,25):16,0 g
** Differenzberechnung
1) Vitamin B6 kaum bioverfügbar
1 mg = 1000 µg

Der physiologische Brennwert von Weizenkleie beträgt ca. 720 kJ/100 g (172 kcal/100 g), bei Haferkleie sind es ca. 1.312 kJ/100 g (309 kcal/100 g).

Gesundheitliche Bedeutung

Die quellfähigen und schleimbildenden Bestandteile der Kleie (β-D-Glucan und wasserlösliche Xylane) sorgen dafür, dass der Blutzuckeranstieg nach Stärkeaufnahme verzögert wird, was bei Menschen mit Diabetes erwünscht ist. Neben Vitaminen und Mineralstoffen sind in den Randschichten des Getreides auch unerwünschte Inhaltsstoffe wie Abwehrstoffe gegen Fraßfeinde (etwa Phytin) und Verunreinigungen (etwa Pestizide, Schwermetalle und Schimmelpilzgifte) konzentriert. Phytin bindet im Darm Mineralstoffe und Vitamine und verhindert dadurch die Verwertung dieser Stoffe für die Ernährung.

Bei der Verwendung von Kleie zur menschlichen Ernährung muss auf eine ausreichende Flüssigkeitszufuhr geachtet werden, da es sonst zu schwerwiegenden Verstopfungen kommen kann. Im schlimmsten Fall kann es zu einem lebensbedrohenden Darmverschluss kommen.

Kleie war und ist als Futterbestandteil insbesondere für Pferde wegen ihres hohen Fett-, Eiweiß- und Magnesiumgehaltes geschätzt. Das Eiweiß ist jedoch nicht gut verwertbar. Kleie enthält überdies sehr viel Phosphor, sodass das Verhältnis Phosphor/Calcium ungünstig ist. Das führte früher zur Müllerpferdekrankheit und kann durch Zugabe von Kalk vermieden werden. Kleie ist in manchen Mash-Rezepten enthalten und dient eingeweicht der Zufütterung (max. 10 %).

Siehe auch

Literatur

  • Wilfried Seibel (Hrsg.): Warenkunde Getreide. AgriMedia, Bergen/Dumme 2005, ISBN 3-86037-257-2.
  • Peter Erling (Hrsg.): Handbuch Mehl- und Schälmüllerei. AgriMedia, Bergen/Dumme 2004, ISBN 3-86037-230-0.

Einzelnachweise

  1. 1 2 Waldemar Ternes, Alfred Täufel, Lieselotte Tunger, Martin Zobel (Hrsg.): Lebensmittel-Lexikon. 4., umfassend überarbeitete Auflage. Behr, Hamburg 2005, ISBN 3-89947-165-2.
  2. ↑ Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie (DFA), Garching (Hrsg.): Lebensmitteltabelle für die Praxis. Der kleine Souci · Fachmann · Kraut. 4. Auflage. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft, Stuttgart 2009, ISBN 978-3-8047-2541-6, S. 244.
  3. ↑ Hans Konrad Biesalski: Vitamine, Spurenelemente und Minerale: Indikation, Diagnostik, Therapie. 2. Auflage. Georg Thieme Verlag, 2019, ISBN 978-3-13-242738-9, S. 107, doi:10.1055/b-0039-168614.
  4. ↑ Helmut Sigel: Zinc and Its Role in Biology and Nutrition. Dekker, New York 1983, ISBN 0-8247-7462-0 (Metal Ions in Biological Systems. Band 15), S. 333.
  5. ↑ https://www.pferdchen.org/Pferde/Ernaehrung/Pferdefutter/Weizenkleie.html, abgerufen am 13. Jan. 2018.
  6. ↑ http://www.pavo-futter.de/beratung/f%C3%BCtterung-und-zucht/pferdefutter-und-rohstoffe-welches-pferdefutter-fuer-ihr-pferd, abgerufen am 13. Jan. 2018.
  7. ↑ https://www.dr-susanne-weyrauch.de/gesundheit/futtermittel/weizenkleie, abgerufen am 13. Jan. 2018.
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