Avidin
Avidin ist ein basisches Glykoprotein, das im Eiklar vieler Vogel- und Amphibieneier vorkommt und das Biotin (Vitamin B7) zu einem stöchiometrischen Komplex bindet, der nicht resorbierbar ist. Zusammen mit Lysozym und Conalbumin bildet Avidin ein antibakterielles System im Eiklar einiger Tierarten. Im Hühnerei macht es etwa 0,05 Prozent des Eiklar-Proteins aus.
| Avidin (Gallus gallus) | ||
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| Bändermodell eines Avidin-Dimer, mit gebundenem Biotin als Kalotten, nach PDB 1AVD | ||
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Vorhandene Strukturdaten: s. UniProt | ||
| Masse/Länge Primärstruktur | 128 Aminosäuren | |
| Sekundär- bis Quartärstruktur | Homotetramer | |
| Bezeichner | ||
| Gen-Name(n) | AVD | |
| Externe IDs | ||
| Vorkommen | ||
| Homologie-Familie | Hovergen | |
Es handelt sich bei Avidin um ein tetrameres Protein, welches vier Biotin-Moleküle binden kann. Dies führt unter anderem dazu, dass Biotin im Gastrointestinaltrakt nicht aufgenommen werden kann, wenn man viel rohes Ei isst. Avidin vermindert sowohl die Verfügbarkeit des mit der Nahrung zugeführten, als auch des von der Darmflora produzierten Biotins. Damit kann experimentell durch Zusatz von Avidin oder rohem Eiklar zur normalen Kost Biotinmangel erzeugt werden. Beim Erhitzen wird Avidin denaturiert und damit inaktiviert.