Braumalz

Braumalz ist Malz, das speziell auf die Anforderungen der Herstellung von Bier ausgerichtet ist.

Für Brauereizwecke wird heute in Deutschland vorwiegend Gerste vermälzt. Das hat mehrere, teils historische Gründe:

• Gerste wächst auch auf schlechten Böden, die für Weizen ungeeignet sind, zudem ist sie zum Backen kaum geeignet, kann also auch bei Backgetreideknappheit bedenkenlos verbraut werden. Deshalb gab es in der Geschichte oft Bestrebungen, Bier aus anderem Getreide zu verbieten.
• Gerste verfügt über eine stabile Kornhülle (Spelze), die beim Läutern (Trennen der Bierwürze von den festen Bestandteilen nach dem Maischen) als natürliches Filterbett dient.
• Gerste hat einen ausgeprägten, kernigen Eigengeschmack, der dem Bier einen „Körper“ gibt.

Die Brauer verwenden fast ausschließlich zweizeilige Sommergerste, derzeit wird lediglich eine Wintergersten-Sorte zur Verwendung empfohlen. In den USA wurde früher hauptsächlich sechszeilige Gerste vermälzt, weil diese wegen ihres höheren Enzym- und Proteingehalts bessere Braueigenschaften für das Maischen hoher Anteile unvermälzter Getreide wie etwa Reis oder Mais zeigte.

Natürlich kann zum Brauen aber im Prinzip jede Getreidesorte vermälzt werden. Neben Gerste kommt besonders häufig Weizen zum Einsatz, seltener Roggen und Dinkel. Eher unüblich in Deutschland, wenn auch nicht ohne Reiz, ist der Einsatz von Malz aus Emmer, Einkorn, Hirse, und weiteren Getreidesorten, deren eher ungünstige Braueigenschaften jedoch zu deutlich mehr Verarbeitungsaufwand führen. In Südamerika und auch in Mexiko wird hingegen meist Mais zu Braumalz verarbeitet.