Fischerzeugnisse in Gelee

Fischerzeugnisse in Gelee sind wie Kochfischerzeugnisse gar gemacht, können jedoch auch gebraten (frittiert), heiß geräuchert oder mariniert sein, und sind anschließend in Gelee mit Essig oder Säuerungsmitteln sowie Salz und anderen geschmackgebenden Zutaten eingelegt. Besonders schmackhaftes Gelee wird auch als Aspik bezeichnet. Für die Herstellung der Gelee-Lösung wird die in kaltem Wasser gequollene Gelatine mit den übrigen Rezepturbestandteilen (Essigsäure, Salz, Aromen und Gewürze) im restlichen Wasser gelöst. Die Erwärmung erfolgt diskontinuierlich in beheizbaren Kesseln. Bei einfachen Gelee-Erzeugnissen beträgt der Gelatineanteil 3–5,5 %, bei pasteurisierten oder sterilisierten Produkten 8–10 %, da mit steigender Temperatur ein Anteil der Gelatine zunehmend in lösliches Glutin überführt wird und so die Gelierfähigkeit verloren geht, aufgrund des sinkenden pH-Wertes. Fertige Gelee-Rezepturen aus Trockenprodukten können unterschiedliche Gelierkraft haben, diese muss jedoch möglichst hoch sein, so dass Konzentrationen um 3–5 % nach der Abkühlung auf etwa 20 °C schnittfeste Gelees ergeben.