Kalbsbrust

Kalbsbrust (franz. poitrine de veau, engl. veal breast) ist ein Teilstück vom geschlachteten Kalb des Hausrindes; gemeint ist das Brustfleisch sowohl mit als auch ohne die Knochen.

Beim Kalb enthält dieses Teilstück meist den gesamten Brustkorb mit Sternum und Knorpel, der die beiden verbindet, es entspricht dem Rinderbruststück und wird aufgrund der geringen Größe des Kalbes bei handelsüblichen Teilstückzuschnitten meist mit der Dünnung (Platte, Bauch) an der Brust belassen. Wird die Brust mit der Dünnung zugeschnitten, heißt der Handelszuschnitt dann „Brust und Leiter lang“. Nach dem Abtrennen dieses Handelsteilstückes vom Vorderviertel wird das Vorderviertel ohne Brust „Crops“ genannt.

Kalbsbrust ist besonders in der deutschen, italienischen und französischen Küche bekannt, und auch ein Teil des Seder am jüdischen Pessach-Fest. Zur Feier des syrischen Seder wird beispielsweise mit Favabohnen oder mit Pilzen gefüllte Kalbsbrust gereicht.