Malolaktische Gärung

Die malolaktische Gärung tritt bei vielen heterofermentativen Milchsäurebakterien und Hefen auf und spielt bei der Wein-, Fruchtsaft- und Champagnerherstellung eine Rolle. Sie wird auch als biologischer Säureabbau (BSA) oder Äpfelsäure-Milchsäure-Gärung bezeichnet. Die malolaktische Gärung ist eine sekundäre Gärung, die als Folge den Abbau von Säure im Medium hat. Sie folgt einer primären, Alkohol erzeugenden Gärung. Bei der malolaktischen Gärung decarboxylieren bestimmte Milchsäurebakterien die Dicarbonsäure L-Malat (= deprotonierte Form der L-Äpfelsäure) unter Energiegewinnung zur schwächeren Monocarbonsäure L-Lactat (= deprotonierte Form der L-Milchsäure). Durch die Backhefe Saccharomyces cerevisiae wird die Milchsäure weiter zu Ethanol abgebaut und vergoren.

Der durch diese Gärung resultierende biologische Säureabbau führt bei der Weinherstellung zu einem harmonischen und ausgewogeneren Geschmacksbild – ein Effekt, der sich qualitätssteigernd auswirkt, der aber auch Risiken birgt: Säurearme Weine sind weniger haltbar, weniger „spritzig“ und wirken nicht so frisch. Eine zu weit getriebene malolaktische Gärung kann zudem zu einem an Milch oder Käse erinnernden störenden Beigeschmack führen.