Molkenkäse

Molkenkäse wird nicht aus Milch, sondern aus der Molke hergestellt. Molkenkäse ist ein besonders fettarmer Käse.

Molke ist ein Nebenerzeugnis, welches bei der Herstellung von Käse aus Milch entsteht. Wesentlicher Unterschied von Labkäse oder Sauermilchkäse zu Molkenkäse ist, dass der Molkenkäse kein Kasein enthält, sondern die Molkeneiweiße Albumin und Globulin. Deren Ausfällung (Gerinnung) erfolgt durch Hitze. Kasein gerinnt hingegen durch die Labenzyme Pepsin und Chymosin oder durch Sauerlegung.

Teilweise wird zwischen Molkeneiweißkäse und Molkenkäse unterschieden. Die meisten als Molkenkäse gehandelten Käsearten sind Molkeneiweißkäse, sie bestehen hauptsächlich aus dem Eiweiß der Molke, dem Albumin, und enthalten nur sehr wenig Milchzucker. Eigentlicher Molkenkäse enthält auch noch den Milchzucker und wird durch das Eindicken der Molke gewonnen.