Trockenfleisch

Trockenfleisch oder Dörrfleisch ist durch Lufttrocknung konserviertes Fleisch, das sowohl aus rohem als auch aus erhitztem Fleisch oder Fleischprodukten hergestellt werden kann. Die heute eingesetzten Verfahren sind – neben der traditionellen Lufttrocknung – der Heißluftstrom (40 bis 60 °C), Vakuumtrocknung (heißes Fett) oder die schonende Gefriertrocknung. Wesentlich ist der gleichmäßige Wasserentzug im ganzen Erzeugnis, nicht nur an der Oberfläche. Trockenfleisch hat weniger als 10 Prozent Wassergehalt. Luftgereifte, luftgetrocknete, langgereifte, naturgereifte und ähnliche Schinken bestehen dagegen zwischen 60 und 70 Prozent aus Wasser.

Durch das Trocknen wird der a_w-Wert soweit vermindert, dass Schimmelpilze und Hefen nicht mehr vermehrungsfähig sind. Rehydrierbarkeit, Aroma und Wasserbindung sind wichtige Kriterien für ein qualitativ hochwertiges Endprodukt; wobei die Fettoxidation sowie die Maillard-Reaktion die Lagerfähigkeit begrenzen. Rehydratisiertes Trockenfleisch kommt geschmacklich und sensorisch dem Frischfleisch umso näher, je besser Qualität der Ausgangsware und der Trocknungsbedingungen sind. So wird aus schlachtwarmem Fleisch bessere Qualität als aus Fleisch nach der Totenstarre erzielt, da es ein ausgezeichnetes Wasserbindungsvermögen besitzt.