Ziehfett

Ziehfett ist Butter oder Margarine, beide mit verringertem Wasseranteil und daher speziellen Verarbeitungseigenschaften, die für die Herstellung von Gebäck aus Ziehteig bestimmt ist. Bei der Herstellung dieser Gebäcksorten wird das Ziehfett durch wiederholtes Falten und Auswalzen schichtweise in einen Grundteig eingearbeitet (das sogenannte Tourieren), so dass der Gesamtteig eine Struktur aus sehr vielen, äußerst dünnen, abwechselnden Fett- und Teigschichten erhält, die diesen Gebäcksorten ihre typische blättrige Krume verleiht. Ziehfette ermöglichen die Herstellung einer gleichmäßigen, durchgehenden Schichtstruktur durch eine geeignete Festigkeit und plastische Verformbarkeit und dadurch, dass sie diese Eigenschaften über einen relativ großen Temperaturbereich beibehalten. Für den Fettanteil im Grundteig wird dagegen normale Butter oder Backmargarine verwendet. Ziehfett wird zu den Backfetten gezählt.