Essig

Essig (von mittelhochdeutsch ezzich, gelegentlich bzw. regional auch essich und essigk; lateinisch Acetum, ursprünglich „Weinessig“) ist ein sauer schmeckendes Würz- und Konservierungsmittel, das im Wesentlichen eine verdünnte Lösung von Essigsäure (CH₃–COOH) in Wasser ist. Als Lebensmittel wird Essig traditionell durch Fermentation alkoholhaltiger Flüssigkeiten mit Essigsäurebakterien (Essigmutter) hergestellt. Bei diesem Gärungsprozess oxidieren die Bakterien unter Einwirkung von Sauerstoff aus der Luft den Alkohol zu Essig. Die Essigaufbereitung zählt zu den ältesten Lebensmittelherstellungsverfahren der Menschheit.

In Deutschland darf 100 Milliliter Speiseessig nach der Verordnung über den Verkehr mit Essig und Essigessenz in der Fassung der Bekanntmachung von 2023 zwischen 5 und maximal 15,5 Gramm wasserfreie Essigsäure enthalten. Essigessenz im Sinne dieser Verordnung ist gereinigte, mit Wasser verdünnte Essigsäure, die in 100 Gramm mehr als 15,2 Gramm (15,5 Gramm je 100 Milliliter), jedoch höchstens 25 Gramm wasserfreie Essigsäure enthält. Höhere Konzentrationen sind im allgemeinen Verkauf nicht mehr zulässig. Essig aus dem Handel hat meistens eine Essigsäurekonzentration von 5 % bis 6 %. Die Prozentangaben beziehen sich hier auf den Gesamtsäuregehalt in Gramm pro 100 Milliliter, bei Essigessenz jedoch auf den Säuregehalt in Gramm je 100 Gramm. Auch mit Wasser verdünnte Essigsäure oder Essigessenz wird oft als Essig bezeichnet, muss jedoch als solche deklariert werden. Essig enthält höchstens geringe Mengen (0,2–1,5 %) an Alkohol.

Der Begriff „Eisessig“ bezeichnet hochkonzentrierte oder reine Essigsäure (99 bis 100 %), die dementsprechend fast kein oder gar kein Wasser enthält. Der Trivialname rührt daher, dass reine Essigsäure schon bei 16 Grad Celsius zu eisartigen Kristallen erstarrt.

Der pH-Wert von Gärungsessig mit 10 % Säure liegt zwischen 2,0 und 2,8.

1. ↑ Friedrich Kluge, Alfred Götze: Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache. 20. Auflage. Hrsg. von Walther Mitzka. De Gruyter, Berlin / New York 1967; Neudruck („21. unveränderte Auflage“) ebenda 1975, ISBN 3-11-005709-3, S. 176.
2. ↑ Gundolf Keil: Die „Cirurgia“ Peters von Ulm. Untersuchungen zu einem Denkmal altdeutscher Fachprosa mit kritischer Ausgabe des Textes (= Forschungen zur Geschichte der Stadt Ulm. Band 2). Stadtarchiv, Ulm 1961 (zugleich Philosophische Dissertation Heidelberg 1960: Peter von Ulm. Untersuchungen zu einem Denkmal altdeutscher Fachprosa mit kritischer Ausgabe des Textes), S. 374 (Essig).
3. ↑ Verordnung über den Verkehr mit Essig und Essigessenz
4. ↑ Mazzetti: Wie viel Alkohol hat Weinessig?
5. ↑ G. D. Philipp: Taschenbuch für Lebensmittelchemiker und -technologen: Band 2. Springer, Berlin, Heidelberg 1991, ISBN 978-3-642-58220-2, Essig, S. 444, doi:10.1007/978-3-642-58220-2_33.