Brühe
Brühe (mittelhochdeutsch brüeje „heiße Flüssigkeit“), genannt auch Sud (von mittelhochdeutsch sōt), ist eine Flüssigkeit, die auf der Basis von Gemüse und/oder tierischen Produkten (aus Knochen und Abschnitten) gekocht wird. Die Aromen und Nährstoffe der Einlage gehen in das Wasser über und ergeben so durchgeseiht eine würzige, klare oder leicht getrübte Suppe, die zumeist als Grundlage für andere Gerichte dient, aber auch ohne weitere Verarbeitung konsumiert werden kann.
Der Begriff Bouillon wird in Deutschland und Österreich nur für eine Fleischbrühe und Knochenbrühe von Rind, Kalb, Lamm oder Geflügel verwendet, also eine Brühe gekocht aus Fleisch und Knochen. In der Schweiz wird auch die Brühe aus Gemüse als Bouillon bezeichnet.
In der Küchensprache sind eingekochte Grundbrühen Fonds (zumeist aus Wild- oder Fischteilen) und dienen als Grundlage für Suppen, Saucen und als Kochflüssigkeit für Fleisch, Geflügel, Fisch und Gemüse. Brühen gibt es auch als Convenienceprodukte.
Einfache Brühen und Kraftbrühen (Consommé) können durch Einlagen aus zerkleinerten frischen Küchenkräutern, besonders Petersilie, Schnittlauch, Kerbel und Estragon, geschmacklich und ernährungsphysiologisch aufgewertet werden. Suppeneinlagen sollten in geringen Mengen verwendet werden.
- ↑ Bernhard Schnell: Der deutsche „Macer“: Vulgatfassung. Mit einem Abdruck des lateinischen Macer floridus ‘De viribus herbarum’ kritisch herausgegeben. Niemeyer, Tübingen 2003 (= Texte und Textgeschichte. Würzburger Forschungen. Band 50), ISBN 3-484-36050-X, S. 398 (sôt m. ›Brühe‹).
- ↑ Franz Maier-Bruck: Das große Sacher Kochbuch. Wiener Verlag, 1975, S. 76 ff.
- ↑ F. Jürgen Herrmann, Thea und Dieter Nothnagel: Lehrbuch für Köche. Hamburg, ISBN 978-3-582-40055-0, S. 133 ff.
- ↑ Philip Pauli: Classical Cooking The Modern Way: Methods and Techniques. John Wiley & Sons, ISBN 978-0-471-29187-9, S. 269.
- ↑ Claus Schünemann: Alphabetisches Fachwörter-LexikonFachwörter von D bis F und ihre Erklärungen. Europa-Lehrmittel, abgerufen am 27. Januar 2021.