Freie Fettsäuren
| Vergleich von Fetten und Ölen (= Triglyceride, oben) mit ausgewählten freien Fettsäuren (unten) |
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Ein Triglycerid mit drei verschiedenen chemisch gebundenen (veresterten) Fettsäuren |
Freie Fettsäuren (Beispiele) |
| Die Fettsäurereste sind blau, grün bzw. rot markiert. |
Freie Fettsäuren sind in der Lebensmittelchemie Fettsäuren, die in fetthaltigen Nahrungsmitteln neben den als Ester gebundenen Fettsäuren vorliegen. Freie Fettsäuren sind in Fetten und Ölen, die als Nahrungsmittel benutzt werden, unerwünschte Bestandteile (= nicht als Ester des Glycerins chemisch gebundene Carbonsäuren), die deren Qualität ungünstig beeinflussen.
Mit zunehmendem Gehalt an freien Fettsäuren steigt die Säurezahl, während der Rauchpunkt sinkt.