Geflügelfleisch

Der Begriff Geflügelfleisch bezeichnet das Fleisch von Geflügel. Es kann nach der Herkunft und Fleischfarbe eingeteilt werden.

Man unterscheidet helles Geflügelfleisch vom Mastgeflügel (Huhn/Küken und Pute) und dunkles Fleisch vom Wildgeflügel (Strauß, Fasan, Rebhuhn, Wildente, Wachtel) sowie von Ente, Flugente, Pekingente, Gans, Taube und im weiteren Sinne auch Wassergeflügel. Die dunkle Fleischfarbe des Wildgeflügels ist durch dunkle Muskeleiweißstoffe bedingt, die durch intensive Bewegung entstehen. Seit Jahrzehnten werden einige Wildgeflügelarten ähnlich wie Mastgeflügel auf Farmen gehalten.

Fleisch von weiblichem Geflügel ist zarter, das Fleisch des männlichen ist hingegen kräftiger im Geschmack. Diese Eigenschaften werden durch Kastrieren der Hähne vereint (siehe: Kapaune).

In Deutschland wurden im Jahr 2023 insgesamt 1,6 Millionen Tonnen Geflügelfleisch produziert.

1. ↑ F. Jürgen Herrmann, Thea Nothnagel, Dieter Nothnagel: Lehrbuch für Köche. Fachstufen. 4. Auflage. Handwerk und Technik Fachbuchverlag, Hamburg, Leipzig 2005, ISBN 3-582-40055-7, S. 224–241. 
2. ↑ Günter Vollmer, Gunter Josst, Dieter Schenker, Wolfgang Sturm, Norbert Vreden: Geflügelfleisch. In: Lebensmittelführer. Inhalte, Zusätze, Rückstände. 2., neubearbeitete Auflage. Band 2. Wiley-VCH Verlag, Weinheim 2009, ISBN 978-3-527-62587-1, S. 5 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche). 
3. ↑ Fleischproduktion im Jahr 2023 um 4 % gesunken. In: destatis.de. Statistisches Bundesamt – Destatis, 7. Februar 2024, abgerufen am 14. September 2024.