Rückstände in Lebensmitteln

Rückstände in Lebensmitteln sind, in der Regel dort unerwünschte, Reste solcher Stoffe, die zur Herstellung von Lebensmitteln absichtlich eingesetzt werden. Der Begriff des Lebensmittelrückstands unterscheidet sich damit von dem der Kontaminanten.

Die Bandbreite der zur Herstellung von Lebensmitteln eingesetzten Arten von Stoffen ist enorm, da mittlerweile auf allen Stufen der Lebensmittelproduktion eine große Anzahl von sehr unterschiedlichen Stoffen eingesetzt werden kann. In einer ersten Näherung lassen sich folgende Arten von Stoffen unterscheiden:

Im Rahmen der Urproduktion werden

• zur Erzeugung von Lebensmitteln pflanzlichen Ursprungs vor allem Düngemittel und Pflanzenschutzmittel,
• zur Erzeugung von Lebensmitteln tierischen Ursprungs Futtermittel und deren Zusatzstoffe sowie Tierarzneimittel eingesetzt.

Im Rahmen der weiteren Verarbeitungsschritte erfahren viele Lebensmittel eine unmittelbare Nähe zu verschiedenen Verarbeitungshilfsstoffen, die ihrerseits eine Teilmenge der Lebensmittelzusatzstoffe darstellen.

Jede dieser Stoffgruppen weist eine große Vielfalt unterschiedlichster Stoffe auf. Die Regulierung von Rückständen in Lebensmitteln stellt daher einen der anspruchsvollsten Bereiche des Stoffrechts dar. Gesetzgeber in allen Industrieländern versuchen mit zahlreichen Vorschriften sicherzustellen, dass diese Stoffe, die für den menschlichen Verzehr nicht vorgesehen sind, in den Lebensmitteln nur in so geringen Mengen enthalten sind, dass sie nach Verzehr durch den Menschen für diesen keine nachteiligen Wirkungen haben.

Erster Anknüpfungspunkt zur Erreichung dieses Ziels ist die europäische REACH-Verordnung. Sie fordert für jeden Stoff mit einem Produktionsvolumen über 1 Tonne pro Jahr Mindestinformationen aus toxikologischen Untersuchungen an mindestens zwei Tierarten. Ein weiterer Anknüpfungspunkt im deutschen Recht sind die Vorschriften des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches zu erlaubten Höchstmengen § 8, § 9, § 10, § 14, § 15. Diese Mengen liegen im ppm-Bereich (mg Wirkstoff pro kg Lebensmittel) oder ppb-Bereich (mg Wirkstoff pro t Lebensmittel). Solange auf den Einsatz der Stoffe im Rahmen der Lebensmittelproduktion nicht gänzlich verzichtet werden kann, ist eine komplette Abwesenheit (Nulltoleranz) oft nicht möglich. Mit den heutigen empfindlichen analytischen Möglichkeiten können auch sehr geringe Rückstandsmengen nachgewiesen werden.

1. ↑ Rückstände und Kontaminanten. BMEL, abgerufen am 8. November 2024.