Reif (Schokolade)

Reif nennt man den fleckigen, weichen, weißlich bis hellgrauen Belag auf Schokoladeerzeugnissen (beispielsweise Tafeln, Figuren, Pralinen), der infolge falscher Lagerung entstehen kann. Man unterscheidet hierbei Fettreif und Zuckerreif, die auf den ersten Blick ähnlich aussehen, aber unterschiedliche Ursachen haben. Die Schicht ist aus gesundheitlicher Sicht unbedenklich. Zucker- oder Fettreif wird oft mit Schimmel verwechselt, hat mit diesem aber nichts zu tun.

Wird das in der Schokolade enthaltene (als Emulgator eingesetzte) Lecithin durch Hitzeeinwirkung zerstört, so wird die Kristallisation von Fetten und Zucker verstärkt (Fett- und Zuckerreif).

  1. ↑ Pierre Hermé: Larousse Schokolade. Christian-Verlag, München 2007, ISBN 978-3-88472-741-6, S. 336.
  2. ↑ Mischungsversuch mit Lecithin (PDF; 201 kB), Universität zu Köln – Institut für Chemie und ihre Didaktik. Abgerufen am 6. Juli 2019.
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