Rohmilchkäse ist Käse aus Milch, die zu Beginn des Käsereiprozesses weder wärmebehandelt (>50 °C) noch bei 72–75 °C pasteurisiert wurde (Rohmilch). Die meisten Almkäse werden aus Rohmilch hergestellt. Die Milch kann von verschiedenen Tierarten stammen: Rinder, Ziegen, Schafe, Büffel.