Separatorenfleisch

Unter Separatorenfleisch versteht man maschinell von Knochen gelöste Fleischteile, bei denen die Struktur der Muskelfasern verändert wird. Es fällt nicht mehr unter die lebensmittelrechtliche Definition von Muskelfleisch und muss gemäß Anhang VII Teil B Nr. 18 der europäischen Lebensmittel-Informationsverordnung entsprechend gekennzeichnet werden. Es kann zur Herstellung vieler Produkte verwendet werden und stellt eine preisgünstige Alternative zur Verarbeitung anderen Fleisches dar. Separatorenfleisch ist nach der Herstellung pastös und sieht Hackfleisch bzw. Faschiertem ähnlich, ist jedoch von anderer Zusammensetzung.

Varianten und Bezeichnungen:

• im Niederdruckverfahren (bis 100 bar) abgelöstes Fleisch, auch als 3-mm-Fleisch bezeichnet,
• im Hochdruckverfahren (über 100 bar) abgelöstes Fleisch ergibt eine pastöse Konsistenz, ähnlich Wurstbrät
• Baader-Fleisch, das in einem als Baader bezeichneten Trennwolf von Bindegewebe, Knorpel und Sehnen befreites Separatorenfleisch
• Furcula-Fleisch, das vom Gabelbein von Geflügel separierte Fleisch
• Verarbeitungs-Fleisch, eine nicht definierte Handelsbezeichnung für Separatorenfleisch
• Knochenputz, die traditionelle Bezeichnung für mit der Hand vom Knochen abgetrenntes Fleisch, etwa mit einem Schiermesser.

Nach der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 werden zwei Qualitäten unterschieden:

• Separatorenfleisch, bei dessen Herstellung die Struktur der Knochen nicht zerstört wurde und dessen Calciumgehalt 0,1 % nicht übersteigt. Kann auch ohne Hitzebehandlung in Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnissen verwendet werden, sofern es nach der Hackfleisch-Verordnung verarbeitet bzw. die mikrobiologischen Kriterien nach Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 Anhang I Kapitel I Nr. 1.7 und Kapitel II Nr. 2.1.7 eingehalten werden.
• Sonstiges Separatorenfleisch darf nur zu hitzebehandelten Fleischerzeugnissen in zugelassenen Betrieben verarbeitet werden.

Handwerklich arbeitende Metzgereien verwenden Schiermesser oder rotierende Rundklingen („Whizzardgerät“) zum Abtrennen des Fleisches. In Großbetrieben lösen Separatoren das Fleisch in einem Zylinder durch Scherkräfte und Reibung von den Knochen und pressen es anschließend durch eine Lochscheibe an der Knochen- und Knorpelteile hängenbleiben.

Furcula-Fleisch vom Geflügel wird in Kolbenseparatoren oder Baader-Maschinen von den Gabelbeinen gewonnen. Die abgelösten Fleischreste können mit Eis und Kochsalz vermengt in einer Zentrifuge bzw. Baader-Maschine von Fett und Bindegewebe getrennt und als flüssige Fleischhomogenat zur Herstellung von Brühwurst verwendet werden.

Nach der TSE-Verordnung VO (EG) 999/2001 darf Separatorenfleisch von Rindern, Ziegen und Schafen in den Mitgliedsstaaten der EU nicht mehr hergestellt oder verwendet werden, um zu vermeiden, dass mit Bestandteilen von Hirn und Rückenmark Prionen in das Separatorenfleisch gelangen. Rund 88 % des Separatorenfleischs in Deutschland stammt seitdem von Geflügel und fast der gesamte Rest vom Schwein.

1. ↑ Verordnung (EG) Nr. 853/2004
2. 1 2 3 4 Dr. Tanja Grünewald: Separatorenfleisch, Dr. Tanja Grünewald - Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit, 2. Oktober 2023