MKL1888:Karămel

[500] Karămel, braune amorphe Masse, welche beim Erhitzen des Zuckers auf 190–220° entsteht; sie schmeckt bitter, zieht an der Luft Feuchtigkeit an, ist löslich in Wasser und Alkohol, nicht gärungsfähig und kann nicht wieder in Zucker verwandelt werden. K. färbt große Mengen Wasser oder Weingeist braun und wird als Zuckerkouleur (Kouleur) zum Färben von Likören, Bier, Essig etc. benutzt. Diese Zuckerkouleur bereitet man aus Traubenzucker, welcher mit etwa 2,5 Proz. Ätznatron und 5 Proz. Wasser (für [501] Essigkouleur mit kohlensaurem Ammoniak) gekocht wird, bis er sich in eine dunkelbraune, sich aufblähende Masse verwandelt hat, und dann vorsichtig mit Wasser vermischt wird. Vgl. Aßmuß, Die Fabrikation der Zuckerkouleur (Berl. 1866).