MKL1888:Kleber

[818] Kleber (Gluten), die eiweißartigen Bestandteile der Getreidesamen, speziell des Weizens. Knetet man einen steifen Teig aus Weizenmehl unter Wasser, so werden lösliche Stoffe (auch Eiweiß) und Stärkemehl ausgewaschen, und es bleibt eine gelblichgraue, zähe, klebrige, fadenziehende, geruchlose Masse (12–20 Proz.) zurück, welche schwach teigartig schmeckt, in schwachem Alkohol nur zum Teil, leichter in Alkalien, größtenteils auch in Essigsäure löslich ist. Dieser K. besteht aus Gliadin (Pflanzenleim), Glutenfibrin (Pflanzenfibrin, vegetabilisches Fibrin), Mucedin und Glutenkasein. Seine Eigenschaften ändern sich mit dem quantitativen Verhältnis der Bestandteile, und wenn das Gliadin sehr zurücktritt, so wird die Abscheidung des Klebers schwierig oder unmöglich. Daher gelingt auch aus andern Getreidearten die Abscheidung eines Klebers nicht in dem Maß wie beim Weizen, denn diese enthalten nur einige oder nur einen der Kleberstoffe. Von den vier genannten Kleberstoffen gehört das Glutenkasein zu den Pflanzenkaseinen, die drei übrigen sind in Alkohol in erheblicher Menge löslich. Frischer feuchter K. geht leicht in Fäulnis über, beim Trocknen aber wird er hornartig. Der K. oder vielmehr die Gesamtheit der den Verdauungssäften zugänglichen eiweißartigen Bestandteile bedingt vorzüglich den Nahrungswert des Getreides; er spielt in der Bierbrauerei eine große Rolle, indem einerseits in das Bier übergegangene eiweißartige Stoffe dessen Nahrungswert erhöhen, anderseits die Haltbarkeit des Biers bedeutend beeinträchtigen können. Bei der Gewinnung der Weizenstärke gab man früher den K. ganz allgemein verloren, indem man ihn durch Fäulnis sich zersetzen ließ, um ihn dann durch einen Waschprozeß zu entfernen. Jetzt wird der K. als Nebenprodukt gewonnen und auf verschiedene Weise verwertet. Verarbeitet man nur zerquetschten Weizen, so mischen sich dem K. Hülsen bei, und man kann ihn nur nach der Auflockerung durch Kochen mit Wasser als Viehfutter benutzen. Der bei der Verarbeitung von Weizenmehl erhaltene K. wird frisch unter Teig zu Backwerk und Nudeln gemischt, zur Hefenbereitung benutzt, mit Mehl gemischt, gekörnt und getrocknet und auf Graupen, Grieß etc. verarbeitet. Derartige durch ihren Nahrungswert ausgezeichnete Präparate sind: Klebergrieß, Protein, Kleberbrot, Kraftsuppenstoff, Glutenzwiebackmehl etc. Für technische Zwecke wird der K. auf sehr verschiedene Weise mit Hilfe von Natronlauge, Ammoniak, Kalk, Zuckerkalk, kohlensaurem Natron, Essigsäure, beginnender Fäulnis etc. in einen löslichen, aber leicht koagulierbaren [819] Zustand übergeführt (Kleberleim, Luzin) und dann namentlich in der Zeugdruckerei zum Fixieren der Farben benutzt. Löslich gewordener K. wird auch als Kleb- und Klärmittel (Eiweißleim) benutzt. Vgl. Ritthausen, Die Eiweißkörper der Getreidearten, Hülsenfrüchte und Ölsamen (Bonn 1872).