Die Brioche [bʀijɔʃ] (Plural: Brioches; deutsch gelegentlich Apostelkuchen) ist ein lockeres und eierreiches Frühstücks- und Kaffeegebäck, das ursprünglich aus Frankreich stammt. In Österreich bezeichnet Brioche ein Weißgebäck mit unterschiedlichen Größen und Formen, das mit Ei bestrichen und mit Hagelzucker bestreut wird.

Herstellung

Die Brioches werden aus einem schweren Hefefeinteig hergestellt und enthalten 10–20 % Zucker und je nach Rezept 40–50 % Fett bezogen auf die Mehleinwaage. Kennzeichnend für die Brioche ist der meist geriffelte Kragen und der glatte runde Teigkopf obenauf. Diese Pariser Form ist erst seit dem 19. Jahrhundert typisch. Es gibt in Frankreich auch gefüllte Brioches. Bekannt ist außerdem neben anderen regionalen Varianten die Brioche Vendéenne aus dem Département Vendée, die mit Rum, Brandy oder Orangenblüten aromatisiert wird. Früher handelte es sich dabei um eine spezielle Variante zu Ostern.

Geschichte

Das Wort Brioche ist in Frankreich seit dem 15. Jahrhundert belegt. Es ist wahrscheinlich abgeleitet von brier, einer normannischen Dialektform von broyer, was soviel heißt wie ‚zerdrücken‘ oder ‚zerstampfen‘, aber auch für das Ausrollen des Teigs mit einem Nudelholz stehen kann. Eine unwahrscheinlichere Zurückführung des Worts auf den Käse Brie stammt von Alexandre Dumas dem Älteren. Nach seinen Angaben war dieser Käse einst in der Brioche verarbeitet.

Als wahrscheinlicher Ursprungsort gilt die Normandie, die seit dem Mittelalter bekannt für die Qualität ihrer Butter war, einer wesentlichen Zutat von Brioche. Brioches sind erst seit dem 17. Jahrhundert in Paris nachgewiesen. Das älteste erhaltene Rezept erschien 1742.

Anekdote

Nach einer weit verbreiteten Anekdote soll Marie-Antoinette (1755–1793), nachdem ihr berichtet wurde, die Armen der Bevölkerung hätten kein Brot zu essen, geantwortet haben: « S’ils n’ont plus de pain, qu’ils mangent de la brioche » (deutsch: „Wenn sie kein Brot mehr haben, sollen sie doch Brioches essen“). Erstmals nachweisen lässt sich dieser Satz aber bereits in den autobiografischen Confessions von Jean-Jacques Rousseau, wo er einer nicht namentlich genannten „großen Prinzessin“ in den Mund gelegt wird:

« Enfin je me rappelai le pis-aller d’une grande princesse à qui l’on disait que les paysans n’avaient pas de pain, et qui répondit: Qu’ils mangent de la brioche. »

„Endlich erinnerte ich mich des Auskunftsmittels einer großen Prinzessin, der man sagte, die Bauern hätten kein Brot, und die antwortete: »Sie können ja Kuchen essen.«“

– Jean-Jacques Rousseau: Les Confessions. Übersetzung von Hermann Denhardt (1882)

Der Zusammenhang ist, dass Rousseau Wein gestohlen hatte und dazu etwas essen wollte, sich aber zu fein gekleidet fand, um einfaches Brot zu kaufen. Ob Rousseau hier eine tatsächliche Äußerung einer Adeligen wiedergibt oder nicht – er kann jedenfalls nicht Marie-Antoinette gemeint haben, denn auch wenn die Confessions erst ab 1782 posthum veröffentlicht wurden, hatte er die ersten sechs Bücher schon zwischen 1765 und 1767 verfasst, als Marie-Antoinette noch ein Kind war und in Wien lebte. Außerdem soll das betreffende 11. Kapitel von Ereignissen handeln, die sich vor 1741 abgespielt haben. Die häufige Übersetzung von brioche mit ‚Kuchen‘ in diesem Zitat ist irreführend, da die französischen Brioches im 18. Jahrhundert wenig Butter und Zucker enthielten und näher beim Weißbrot als beim Kuchen lagen.

Schweiz

Die Bezeichnung wird in der Schweiz teilweise für ein Apéro-Gebäck verwendet, das aus einem gebackenen hellen Brot besteht (20 bis 30 cm hoch, runde Grundfläche von ca. 20 cm Durchmesser), das in mehrere horizontale Schichten zerschnitten und anschließend beispielsweise mit Lachs, Streichpastete, Schinken gefüllt wird. Geschmacklich entspricht es nachher etwa einem belegten, ungetoasteten Toastbrot, jedoch ein wenig nach Butter und ein wenig süßer mit einer leicht glatteren Konsistenz.

Italien

In Norditalien ist brioche die Bezeichnung für ein Croissant (ital. cornetto). In der sizilianischen Küche wird die brioscia meist serviert als Beilage zu Granita oder aufgeschnitten und gefüllt mit Speiseeis.

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Wiktionary: Brioche – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Einzelnachweise

  1. ↑ F. G. Zenker, Anleitung zur Feineren Kochkunst, Teil 2 - Kunstbäckerey, 1824, S. 197ff
  2. ↑ IREKS-Arkady-Institut für Bäckereiwissenschaft (Hrsg.): IREKS-ABC der Bäckerei. 4. Auflage. Institut für Bäckereiwissenschaft, Kulmbach 1985.
  3. ↑ Friedrich Holtz u. a.: Lehrbuch der Konditorei. 5. Auflage. Trauner, Linz 2009, ISBN 978-3-85499-367-4, S. 270.
  4. 1 2 3 Brioche. In: Alan Davidson: The Oxford Companion to Food. 2nd. ed. Oxford 2006, S. 106 f.
  5. ↑ Brioche. In: etymonline.com, abgerufen am 14. Januar 2018 (englisch).
  6. ↑ Alexandre Dumas: Grand dictionnaire de cuisine. Verlag Alphonse Lemerre, Paris 1873, S. 304 (französisch; Digitalisat).
  7. ↑ Jean-Jacques Rousseau: Die Bekenntnisse. Erster Theil. Aus dem Französischen von Hermann Denhardt. Philipp Reclam jun., Leipzig 1882, Kapitel 11. Online-Version: Jean-Jacques Rousseau: Die Bekenntnisse im Projekt Gutenberg-DE
  8. ↑ Eisburger: Kuriose Trends aus Sizilien. In: Duo – Sicilian Ice cream. Abgerufen am 13. Dezember 2019.
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