Ein Brot-Sommelier ist ein Experte für die Beurteilung von Brot. Der Ausdruck Sommelier ist an die Verwendung als Weinkenner oder Mundschenk angelehnt. Es handelt sich um eine Weiterbildung innerhalb des Bäckereihandwerks mit dem Ziel, Experten rund um das Thema Brot auszubilden, die ihr der Allgemeinheit weitgehend unbekanntes Fachwissen an ihre Kunden und weitere Kreise weitergeben können. Voraussetzung zur Qualifikation ist eine erfolgreiche Ausbildung zum Bäckermeister oder ein vergleichbarer Abschluss in der Lebensmittelbranche, z. B. ein abgeschlossenes Studium aus dem Bereich der Ernährungs- oder Getreidewissenschaften.

Seit 2015 bietet die Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim die Fortbildung zum Geprüften Brot-Sommelier (weiblich: Geprüfte Brot-Sommelière) an, auf Initiative von deren Direktor Bernd Kütscher. Am Ende des Kurses steht eine staatlich anerkannte Prüfung der Handwerkskammer Mannheim Rhein-Neckar, die insgesamt acht Prüfungsteile umfasst. Während der Ausbildung in Weinheim vermitteln Referenten aus Wissenschaft und Praxis, elf Monate berufsbegleitend (mit acht Modulen zu je drei Tagen Präsenzzeit inkl. HWK-Prüfungen), den Teilnehmern Kenntnisse aus unterschiedlichen Bereichen der Brotkultur – beispielsweise Wissen zum nationalen und internationalen Brotmarkt, Grundlagen der Sensorik und Brot-Sensorik, Brotsorten aus aller Welt, Foodpairing (welches Brot passt zu welchem Wein, Käse, Bier usw.), Brotaromarad und Weinheimer Brotsprache, qualitative Bewertung von Brot und viele weitere Teilbereiche.

Die Fortbildung zum Geprüften Brot-Sommelier wurde im Jahr 2015 mit dem Landesweiterbildungspreis Baden-Württemberg ausgezeichnet. Es wurden bis dato insgesamt 202 Brot-Sommeliers aus sieben Ländern erfolgreich ausgebildet (Stand 25 November 2022).

Zu den 480 Ausbildungsstunden des Brotsommeliers gehört eine Facharbeit, die wissenschaftlichen Charakter besitzt. Jeder Brot-Sommelier muss sich einem Thema in Bezug auf Brot/Backwaren/Branche widmen, dass tiefgehend bearbeitet wird. Zu den Projekten, die dabei medial sehr beachtet wurden, gehört jenes von Axel Schmitt, der im Zuge seiner Ausbildung zum Brot-Sommelier im Jahr 2016 wissenschaftlich untersucht hatte, welche Effekte die Beschallung von Sauerteig mit Musik hat. Die bundesweiten Berichte führten zu seiner Entdeckung durch die Organisatoren des Wacken Open Air, die ihn seitdem als „Wacken-Bäcker“ einsetzen. Das mit Musik beschallte Sauerteigbrot wird heute sogar in der Bäckerei der Tsingtao-Brauerei in China gebacken. Brot-Sommelier Axel Schmitt wurde im Jahr 2022 zum „Weltbäcker des Jahres“ ernannt.

Kritik

Die Bezeichnung Sommelier ist nicht gesetzlich geschützt, jeder kann sich selbst als Sommelier bezeichnen und um spezifische Kategorien erweitern. Kombinationen lassen sich als Wort-Bildmarken schützen, wie die confructa medien GmbH ihren Fruchtsaft-Sommelier auf diese Weise geschützt hat. Die bayerische Fleischerinnung hat sich den Begriff „Fleischsommelier“ schützen lassen.

Einzelnachweise

  1. 1 2 Ausbildung und Prüfungen zum Brot-Sommelier. In: Brotinstitut.de. Deutsches Brotinstitut e.V., abgerufen am 7. Oktober 2023.
  2. ↑ Brot-Sommeliers – Die Genussexperten. In: Innungsbaecker.de. Abgerufen am 7. Oktober 2023.
  3. ↑ Was ein Brotsommelier alles sieht. In: Sueddeutsche.de. Süddeutsche Zeitung, 22. Juni 2020, abgerufen am 7. Oktober 2023.
  4. ↑ Pressemitteilung zum ersten verabschiedeten Kurs. (Nicht mehr online verfügbar.) In: akademie-weinheim.de. Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim e.V., ehemals im Original; abgerufen am 30. November 2017. (Seite nicht mehr abrufbar. Suche in Webarchiven.)
  5. ↑ Landesweiterbildungspreis 2015 prämiert digitale Lernprojekte. Pressemitteilung zum Landesweiterbildungspreis Baden-Württemberg. In: baden-wuerttemberg.de. Portal des Landes Baden-Württemberg, 18. Dezember 2015, abgerufen am 7. Oktober 2023.
  6. ↑ Frisch gebacken: Das sind Österreichs erste Brotsommeliers. In: WebBaecker.de. 19. November 2022, abgerufen am 7. Oktober 2023.
  7. ↑ Brot-Sommelier Doppelschlag in Deutschland und Österreich. Pressemitteilung zur Verabschiedung zweier Kurse im November 2022. In: akademie-weinheim.de. Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim e.V., 24. November 2022, abgerufen am 7. Oktober 2023.
  8. 1 2 Herbert Jung: Bäcker spielt seinem Sauerteig 16 Stunden lang Musik vor. Brot ’n’ Roll! In: Bild.de. 6. November 2020, abgerufen am 7. Oktober 2023.
  9. ↑ Ist Brot musikalisch? – Experiment von Sauerteig bei Beschallung – Deutsche Innungsbäcker. (Nicht mehr online verfügbar.) In: Innungsbaecker.de. Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e. V., ehemals im Original; abgerufen am 4. September 2023. (Seite nicht mehr abrufbar. Suche in Webarchiven.)
  10. ↑ Frankenwinheimer ist „World Baker of the Year 2022“. (Nicht mehr online verfügbar.) In: BR.de. 14. September 2022, ehemals im Original; abgerufen am 4. September 2023. (Seite nicht mehr abrufbar. Suche in Webarchiven.)
  11. ↑ Brotsommelier – muss das sein? In: Sommelier.info. 8. Oktober 2020, abgerufen am 7. Oktober 2023.
  12. ↑ Christian Friedel: Premiere: Fruchtsaft-Sommelier-Ausbildung. In: fluessiges-obst.de. Fachzeitschrift FLÜSSIGES OBST, 14. Juni 2018, abgerufen am 7. Oktober 2023.
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