Hafermilch ist eine Form der Getreidemilch aus Saat-Hafer. Dazu wird Hafer mit Wasser vermahlen und homogenisiert. Um die gewünschte Süße zu erreichen, kann unter Zusatz von Enzymen durch Fermentation ein Teil der Stärke des Hafers in Malzzucker umgewandelt werden. Hafermilch kann außerdem mit Calcium, Vitaminen und Jod angereichert sein.

Handelsbezeichnung

„Hafermilch“ ist die im allgemeinen Sprachgebrauch übliche Bezeichnung. Als Handelsbezeichnung werden andere Begriffe wie „Haferdrink“ verwendet, denn Milchersatz darf in der EU nicht mit der Bezeichnung „Milch“ in Verkehr gebracht werden. Nach Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 ist der Begriff Milch „ausschließlich dem durch ein- oder mehrmaliges Melken gewonnenen Erzeugnis der normalen Eutersekretion, ohne jeglichen Zusatz oder Entzug, vorbehalten“. In der Schweiz und Liechtenstein gelten vergleichbare rechtliche Bestimmungen.

Geschichte

Der schwedische Professor für Lebensmitteltechnologie Rickard Öste entwickelte in den 1990er Jahren an der Universität Lund eine Methode, Hafergetränke herzustellen. Zu dieser Zeit beschäftigte er sich mit Laktoseintoleranz und ökologischer Landwirtschaft. Kurz darauf gründete er mit Hilfe einiger Investoren und seinem Bruder Björn das Unternehmen Oatly zur Herstellung des Getränks. Auch Unternehmen der Molkereibranche sehen hier einen Wachstumsmarkt.

Herstellung

Industriell

Das Ausgangsmaterial sind Haferkörner, rund 100 g je Liter Endprodukt. Diese werden vor der Weiterverarbeitung entspelzt. Anschließend werden sie mit Wasser vermengt und gemahlen. Um die gewünschte Süße zu erreichen, wird bei vielen Produkten unter Zusatz von Enzymen durch Fermentation ein Teil der Stärke des Hafers in Malzzucker umgewandelt. Es gibt aber auch Produkte ohne Zucker auf dem Markt. Abschließend wird die Masse homogenisiert, die festen Bestandteile werden herausgefiltert. Die dabei anfallenden Filterrückstände, darunter die Kleie, sind ebenfalls zum Verzehr geeignet.

Je nach gewünschtem Geschmack der Hafermilch können Süßungsmittel, Enzyme (Amylasen und Peptidasen), Speisesalz und andere Würzmittel sowie Aromen bei der Verarbeitung hinzugegeben werden.

Zum Teil enthalten die Endprodukte weitere Stoffe wie Pflanzenöle, Konservierungsmittel, Verdickungsmittel, Säuerungsmittel, Vitamine, etwa Vitamin B12, und Mineralstoffe, beispielsweise Calcium. Calciumsalze werden hinzugefügt, damit Hafermilch als Ersatz für Milch verwendet werden kann. Überwiegend werden die Produkte ultrahocherhitzt, wodurch die Hafermilch haltbar gemacht wird und auch ohne Kühlung gelagert werden kann.

Bei der Herstellung von einem Liter Hafermilch fallen im europäischen Durchschnitt 0,6 kg CO2-Äquivalente und 1,4 g Phosphat-Äquivalente an, der Wasserverbrauch liegt bei 3,4 Litern, der Landverbrauch bei 0,8 m2 (zum Vergleich bei einem Liter Kuhmilch: 2,2 kg, 9,2 g, 248 Liter, ca. 9 m2).

Manuell

Zunächst werden der Hafer oder die Haferflocken mit Wasser vermengt und entweder für mehrere Stunden eingeweicht oder gekocht. Anschließend wird die Masse püriert, bis eine homogene Flüssigkeit entsteht. Abschließend können die festen Bestandteile herausgefiltert werden, etwa mittels eines Seihtuches. Die dabei anfallenden Filterrückstände, ähnlich dem Trester beim Pressen von Früchten, sind ebenfalls zum Verzehr geeignet. Das Ergebnis dieser Zubereitungsmethode unterscheidet sich im Geschmack jedoch deutlich von industriell hergestellter Hafermilch. Um auch bei manueller Zubereitung ein vergleichbares Geschmacksergebnis wie bei Hafermilch aus dem Supermarkt zu erreichen, gibt es praktische Enzymlösungen für den Heimgebrauch, womit durch die Zugabe von Enzymen (Amylasen und Peptidasen) ein vergleichbares Geschmacksergebnis ermöglicht wird wie bei industriell hergestellter Hafermilch.

Konsum

Gründe für die Verwendung von Hafermilch anstelle von tierischer Milch können gesundheitlicher Natur sein, beispielsweise eine Milcheiweißallergie oder Milchzuckerunverträglichkeit, Hafermilch ist zudem cholesterinfrei. Ökologische oder ethische Überlegungen können auch eine Rolle spielen, etwa die im Vergleich zu Kuhmilch geringeren Auswirkungen auf Umwelt und Klima sowie Erwägungen des Tierwohls. Der Absatz von Hafermilch lag im Jahr 2020 in Deutschland bei 127 Millionen Litern, was einer Verdoppelung des Vorjahreswertes entspricht.

Ähnliche pflanzliche Getränke

Literatur

  • L. Cui, Q. Jia, J. Zhao, D. Hou, S. Zhou: A comprehensive review on oat milk: from oat nutrients and phytochemicals to its processing technologies, product features, and potential applications. In: Food & function. Band 14, Nummer 13, Juli 2023, S. 5858–5869, doi:10.1039/d3fo00893b, PMID 37317702 (Review).
Commons: Hafermilch – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise

  1. 1 2 Zucker in Haferdrink | Lebensmittelklarheit. In: Lebensmittelklarheit.de. 19. November 2020, abgerufen am 20. August 2023.
  2. ↑ Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 17. Dezember 2013 über eine gemeinsame Marktorganisation für landwirtschaftliche Erzeugnisse und zur Aufhebung der Verordnungen (EWG) Nr. 922/72, (EWG) Nr. 234/79, (EG) Nr. 1037/2001 und (EG) Nr. 1234/2007 des Rates, abgerufen am 10. Oktober 2020
  3. ↑ Michael Beer: Informationsschreiben 2020/3.1: Vegane und vegetarische Alternativen zu Lebensmitteln tierischer Herkunft. (PDF; 218 KB) BLV, 30. September 2021, abgerufen am 29. August 2023.
  4. ↑ A. Hitchens: Hey, Where’s My Oat Milk? In: The New Yorker. 6. August 2018, abgerufen am 3. Februar 2019 (englisch).
  5. ↑ Gerd Lache: Lebensmittel: Schwarzwaldmilch will mit Hafer-Getränken wachsen. In: suedkurier.de. 17. Oktober 2019, abgerufen am 18. Oktober 2019.
  6. ↑ Pflanzliche Drinks als Alternativen zu Milch. In: oekolandbau.de. BLE, 14. Januar 2020, abgerufen am 1. September 2023.
  7. ↑ O. E. Mäkinen, V. Wanhalinna, E. Zannini, E. K. Arendt: Foods for Special Dietary Needs: Non-dairy Plant-based Milk Substitutes and Fermented Dairy-type Products. In: Critical reviews in food science and nutrition. Band 56, Nummer 3, 2016, S. 339–349, doi:10.1080/10408398.2012.761950, PMID 25575046 (Review).
  8. ↑ Haferdrinks im Test. (PDF; 1,43 MB) In: test.de. Stiftung Warentest, 12. Mai 2020, abgerufen am 29. August 2023.
  9. 1 2 Milch. In: food:labor. IPN, abgerufen am 29. August 2023.
  10. ↑ Sarah Helmanseder: Beste Hafermilch selber machen (wie aus dem Supermarkt). 21. März 2023, abgerufen am 26. März 2023 (deutsch).
  11. ↑ Pflanzenmilch: Wie umweltfreundlich und schmackhaft sind Hafermilch und Co. wirklich? Bayerischer Rundfunk, 7. September 2021, abgerufen am 25. Dezember 2021.
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