Als Rindfleisch (auch Rindsfleisch bzw. Rinderfleisch) bezeichnet man im deutschsprachigen Raum allgemein das Fleisch verschiedener Hausrindrassen (Bos taurus), das nach der Schlachtung von Tieren aus der Rinderproduktion erzeugt wird. In der Warenkunde wird auch das Fleisch von Wildrindern hinzugezählt, während dies in der Lebensmittelkunde zum Wildfleisch gerechnet wird. Mit Rind kann auch die Gattungsgruppe der Bovini gemeint sein, zu der Büffel und Bisons neben den Eigentlichen Rindern gehören.

Rindfleischsorten

Folgende Bezeichnungen werden verwendet:

Jungrindfleisch, auch Baby beef

für das leicht faserige und zarte Fleisch von weiblichen und männlichen, nicht ausgewachsenen Tieren.

Jungbullenfleisch

für das Fleisch von männlichen nicht kastrierten Tieren, die im Alter von 14 bis 22 Monaten geschlachtet wurden. Das Fleisch älterer Tiere wird als Bullenfleisch bezeichnet. Die Tiere werden auch als Stier, Farren oder Fasel bezeichnet, was dann in der Fleischbezeichnung statt Bulle verwendet wird. Das Fleisch ist relativ fettarm und hat eine mittlere bis kräftige Faserstruktur.

Ochsenfleisch

für das Fleisch von kastrierten männlichen Rindern. Es hat eine geringe Marktbedeutung, da die Ochsenaufzucht zeit- und futterintensiver ist. Das Fleisch ist feinfaserig, saftig und aromatisch.

Färsenfleisch

für das Fleisch von weiblichen Rindern, die noch nie gekalbt haben. Das Fleisch ist feinfaserig, zart und saftig. Ochsen und Färsen werden nach 20 bis 30 Monaten Stallmast bzw. nach ein bis zwei Weidemastperioden geschlachtet.

Kuhfleisch

für das Fleisch von weiblichen Rindern nach dem Kalben. Meist handelt es sich dabei um Milchkühe, deren Milchleistung zu gering ist.

In der Warenkunde wird Kalbfleisch als eigene Fleischsorte neben Rindfleisch definiert. Kalbfleisch nennt man das Fleisch von Kälbern und Mastkälbern, die im Alter von 5 bis 6 Monaten und einem Gewicht von ca. 200 kg geschlachtet werden. Das Fleisch ist fettarm und feinfasrig. Das Fleisch ist hellrosa bis hellrot. Bei sehr eisenreichem Futter, wie frischem Grünfutter, wird das Fleisch deutlich dunkler und ist von den anderen Sorten vor allem am geringen Anteil Bindegewebe zu unterscheiden.

Die Begriffe Fleischsorte und Fleischart werden synonym für die Teilstücke des Rindfleischs verwendet.

In den Leitzsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuchs wird Rindfleisch entsprechend den Eigenschaften in drei Sorten unterteilt:

Sehnen- und fettgewebsarmes Rindfleisch

Die Skelettmuskulatur des Rindes, die von Natur aus nur sehr wenig Bindegewebe und Fettgewebe enthält (z. B. Oberschale) oder deren Gehalt an diesen Geweben durch Ausschneiden (Entsehnen) entsprechend verringert worden ist (z. B. entsehntes Bugstück).

Grob entsehntes Rindfleisch

Rindfleisch mit Bindegewebe- und Fettgewebegehalten, wie sie bei Verarbeitung von nicht übermäßig muskelarmen Rinderhälften ohne Filet, Lende und Oberschale nach Entfernung der groben Sehnen und größeren Fettgewebeansammlungen zu erwarten sind. Fleisch mit höheren Bindegewebe- und Fettgewebegehalten wird entsprechend ausgeschnitten.

Sehnenreiches Rindfleisch

Rindfleisch mit einem Bindegewebegehalt, der höher ist als bei grob entsehntem Rindfleisch, jedoch niedriger als bei ausschließlicher Verwendung von Beinfleisch, Fleisch, das von grob ausgelösten Knochen abgetrennt wird („Knochenputz“), und Kopffleisch.

Rindfleisch der Schnittstelle zwischen Kopf und Hals wird als sehnenreich gewertet und nur für Brüh- und Kochwürste verwendet. Manuell von grob ausgelösten Knochen abgetrenntes Fleisch wird als sehnenreich gewertet. An Kopf- und Röhren- und Wirbelsäulenknochen haftendes Fleisch wird nur manuell abgetrennt.

Wirtschaftliche Bedeutung und Konsum

Religiöses Rindfleischverbot

Hindus sehen Kühe als heilige Tiere und verbieten deshalb in verschiedenem Ausmaß die Schlachtung, Verarbeitung und den Verzehr dieser Tiere.

Die abrahamischen Religionen vertreten die Ansicht, dass der Verzehr von Rindfleisch erlaubt sei.

Einordnung

Die Rindfleischklassifizierung berücksichtigt die Muskelfülle, den Fettanteil und die Kategorie (Kalb, Bulle, Färse), nicht jedoch die Herkunft oder die Rasse. Das Rindfleischetikettierungsgesetz legt ein verbindliches Etikettieren von Rindfleisch und Rindfleischprodukten fest. Auf den Etiketten müssen Angaben zu Geburt, Mast, Schlachtung und Zerlegung des Tieres, von dem das Fleisch stammt, gemacht werden.

Umwelt- und Gesundheitswirkung

Die Rinderproduktion in der Landwirtschaft verursacht größere Umweltschäden als andere Viehhaltungssysteme. Tiertransporte zwischen den Aufzuchtbetrieben und der Schlachtung unterliegen strengen Regelungen hinsichtlich des Tierschutzes, wirken sich trotzdem direkt auf die Umwelt aus.

Außerdem ziehen die Gesundheitsrisiken des Fleischkonsums gesellschaftliche Kosten nach sich. Forscher der Universität Oxford, der TU Berlin und des Potsdamer Instituts für Klimafolgenforschung plädieren daher für eine Fleischsteuer, um den Rindfleischkonsum zu verringern. Laut ihren Berechnungen müsste Rindfleisch zwischen 35 und 56 Prozent teurer werden.

Ebenso hat die industrielle Schlachtung und Zerlegung in Schlachtbetrieben direkte Auswirkungen auf die Umwelt. Bei der Gesamtbetrachtung werden diese Aspekte genauso wie der Fleischkonsum in die Bewertung der Umweltwirkung mit einbezogen.

Rindfleisch ist die Fleischsorte, die das Klima am stärksten belastet (13,3 Kilo CO₂-Äquivalente pro Kilo), da Rindfleisch den höchsten ökologischen Fußabdruck pro Gramm Protein hat.

Die Rindfleischproduktion verursacht deutlich höhere Treibhausgasemissionen als andere Fleischproduktionssysteme. Für die Produktion im Rahmen von Intensivtierhaltung (US-Feedlot-System) wurde ein Wert von 14,8 kg CO₂-Äquivalent je kg Rindfleisch ermittelt. Schweinefleisch lässt sich hingegen mit 3,8 kg CO₂-Äquivalent je kg Fleisch und Geflügelfleisch mit 1,1 kg CO₂-Äquivalent je kg Fleisch produzieren. Insbesondere beim Verdauen von Raufutter wird besonders viel Methan gebildet (im Vergleich zu rohfaserarmen Kraftfutter etwa viermal so viel) Hinzu kommt der Ausstoß des hoch wirksamen Treibhausgases Distickstoffmonoxid („Lachgas“) aus den intensiv genutzten Böden für den Futterpflanzenanbau.

Der durchschnittliche Wasserverbrauch liegt bei über 16.000 Liter pro Kilo Rindfleisch.

Durch den Konsum von durch BSE befallenen Rindfleisches kann beim Menschen eine Variante der Creutzfeldt-Jakob-Krankheit ausgelöst werden.

Literatur

• Gerald Rimbach, Jennifer Möhring, Helmut F. Erbersdobler: Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger. Gabler Wissenschaftsverlage, 2010, ISBN 978-3-642-04485-4, S. 68–69.

Weblinks

• Ausführliche Seite, speziell über die österreichischen Besonderheiten (Memento vom 18. September 2012 im Internet Archive)
• Rindfleisch auf lebensmittellexikon.de
• Rindfleisch auf was-wir-essen.de

Einzelnachweise

1. ↑ "Dritte Runde – Rindfleisch / Rindsfleisch", Atlas zur deutschen Alltagssprache (AdA), Phil.-Hist. Fakultät, Universität Augsburg, 19. Juni 2006.
2. ↑ David Seitz: Die Jungbullen-Lüge: Das größte Fleisch-Missverständnis Deutschlands auf schlaraffenwelt.de vom 11. September 2016, abgerufen am 4. März 2017.
3. ↑ Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, Abschnitt I 1.11
4. ↑ Trade > Crops and lifestock products > Meat, cattle. In: Offizielle Handelsstatistik der FAO für 2020. fao.org, abgerufen am 22. April 2022 (englisch). 
5. ↑ In Zahlen. Fleischverbrauch und Fleischverzehr je Kopf der Bevölkerung. Bundesverband Deutscher Wurst- und Schinkenproduzenten e.V., abgerufen am 3. Februar 2023 (Statistik für die Jahre 2017–2020). 
6. ↑ Fleischproduzenten in Zahlen
7. ↑ Food Balances (2010–); Supply Utilization Accounts (2010-) > Meat of cattle with the bone, fresh or chilled. In: Offizielle Versorgungsstatistik der FAO für 2020 (kg/Kopf/Jahr). fao.org, abgerufen am 3. Februar 2023 (englisch). 
8. ↑ Speiseregeln im Islam. Abgerufen am 28. Juli 2020. 
9. ↑ Kaschrut – Die jüdischen Speisevorschriften. 25. November 2017, abgerufen am 28. Juli 2020. 
10. ↑ Speisegebote im Christentum und in der Bibel. Abgerufen am 28. Juli 2020. 
11. ↑ W. Gordon, S. Gantori, J. Gordon, R. Leeman, R. Boer: The food revolution: the future of food and the challenges we face. Hrsg.: UBS. 2019 (ubs.com). 
12. ↑ „Livestock’s long shadow – Environmental issues and options“
13. ↑ Neue Studie von PIK, Oxford und TU Berlin: Fleischkonsum per Steuer verringern – Potsdam-Institut für Klimafolgenforschung. Abgerufen am 24. Januar 2022. 
14. ↑ „Ohne eine Steuer auf Fleisch wird es nicht gehen“. Abgerufen am 24. Januar 2022. 
15. ↑ Susanne Schwarz: Studie zu Kosten von Fleischkonsum: (K)Ein Steak an jedem Werktag. In: Die Tageszeitung: taz. 23. Januar 2022, ISSN 0931-9085 (taz.de [abgerufen am 24. Januar 2022]). 
16. ↑ Rindfleisch nur auf Platz 2: Diese Lebensmittel sind die schlimmsten Klimakiller - ÖKO-TEST. Abgerufen am 10. Mai 2019 (deutsch). 
17. ↑ Julia Moskin, Brad Plumer, Rebecca Lieberman and Eden Weingart: Your Questions About Food and Climate Change, Answered. The New York Times, 30. April 2019, abgerufen am 11. Mai 2019 (englisch). 
18. ↑ Susan Subak: Global environmental costs of beef production In: Ecological Economics, 30 (1999); S. 79–91. doi:10.1016/S0921-8009(98)00100-1. PDF-Volltext (Memento des Originals vom 13. Februar 2019 im Internet Archive)  Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2Vorlage:Webachiv/IABot/pdfs.semanticscholar.org.
19. ↑ Nathan Fiala: Meeting the Demand: An Estimation of Potential Future Greenhouse Gas Emissions from Meat Production. Ecological Economics (Memento vom 28. November 2009 im Internet Archive), 2008, 67(3), 412–419. (PDF-Datei; 444 kB)
20. ↑ Harper, L. A. et al.: Direct measurements of methane emissions from grazing and feedlot cattle. In: J Anim Sci. 77. Jahrgang, Nr. 6, 1999, S. 1392–1401, PMID 10375217. 
21. ↑ Jürgen Rösemeier-Buhmann: Das sind die 6 grössten Klimasünder unter den Lebensmitteln. In: nachhaltigleben.ch. Abgerufen am 26. Oktober 2019.