Umlufthaube

Private Haushalte nutzen häufig Umlufthauben, sogenannte Dunstabzugshauben. Im Umluftbetrieb saugt der Ventilator die Küchenabluft über der Kochstelle von unten an, leitet sie durch eine Filtermatte (gegebenenfalls mit vorgeschaltetem Fettfanggitter), und bläst sie hiernach durch ein oberhalb angeordnetes Lüftungsgitter zurück in die Küche. Fettfanggitter scheiden Fetttropfen aus den Wrasen ab. Sie sollten regelmäßig geprüft und gereinigt werden, z. B. in der Spülmaschine. Feine Fettpartikel können durch die Fettfanggitter gelangen. Diese werden von der auswechselbaren Filtermatte aufgesaugt, die zumeist aus einem Kunststoffvlies oder spezieller Filterpappe besteht. Die Filtermatten sind ebenfalls regelmäßig zu überprüfen und gegebenenfalls zu ersetzen.

Im Handel sind Filtermatten mit einer inneren Aktivkohleschicht erhältlich. Die Aktivkohleschicht nimmt zusätzlich auch die Gerüche aus der Küchenabluft auf.

Der Abluftventilator sollte stufenweise zu schalten und fettdicht gekapselt sein sowie aus feuerfestem Kunststoff bestehen.

Im Gegensatz zur Ablufthaube erzeugt die Umlufthaube keinen Unterdruck, weshalb sie auch gleichzeitig mit einer kontrollierten Wohnraumlüftung, einem Kaminofen oder einer Gastherme betrieben werden darf. Sie eignet sich deshalb auch für die Verwendung in einem Niedrigenergiehaus.

Ablufthaube

Die handelsübliche Ablufthaube für den privaten Haushalt verfügt über einen Fortluftanschluss, um die Küchenabluft durch ein Rohr ins Freie zu blasen. Der Ventilator lässt sich üblicherweise in mehreren Leistungsstufen schalten. Die Abluftrohre neuerer Modelle verfügen über einen Durchmesser von bis zu 150 mm. Dadurch ist ein geräuschloserer Abzug der Abluft möglich.

Häufig werden flexible Wellrohre aus Kunststoff oder Aluminium verlegt. Da diese kaum von Fettresten zu reinigen sind, sollte die Ablufthaube in diesem Fall nur mit Fettfilter betrieben werden.

Ein Betrieb ohne Fettfilter ist nur dann angebracht, wenn das Abluftrohr leicht zugänglich und so kurz ist, dass es ohne Schwierigkeiten regelmäßig gereinigt werden kann. Die Ansammlung von Fett im Rohrsystem ist zu vermeiden, da Fettbrände schwer zu löschen sind und eine erhebliche Brandlast darstellen. Wird eine mit Fett gefüllte Bratpfanne auf dem Herd vergessen, kann sich das überhitzte Fett von selbst entzünden. Die Flammen setzen rasch den Kunststofffilter der Abzugshaube in Brand und verbreiten sich über das Kanalsystem.

Geruchsneutralisation

Die Geruchsneutralisation in einer Umluft- oder Ablufthaube kann technisch über einen Aktivkohlefilter, eine UV-C-Lampe, einen Ozongenerator oder ein Ionisationsgerät mit Ionisator erzielt werde. Neben der aktiven Küchabluftaufbereitung kann zudem auch die Raumluft in der Küche geruchsneutralisiert werden.

Rechtliche Aspekte zu Geruchsbelästigungen durch private Küchenabluft

Das OLG Köln (WuM 1997, 453) verurteilte einen Wohnungseigentümer einer Wohnungseigentumsanlage, eine Dunstabzugshaube einzubauen, um den im Obergeschoss wohnenden Mieter nicht weiter durch Küchengerüche zu belästigen. Zugleich wies das Gericht darauf hin, dass Kochgerüche ortsüblich seien und der Einbau einer Dunstabzugshaube nur ausnahmsweise verpflichtend sein könne.

Unter Fachleuten wird kontrovers diskutiert, ob in Niedrigenergie-Gebäuden Ablufthauben mit Nachströmöffnungen in der Gebäudehülle oder Umlufthauben mit Aktivkohlefiltern vorzuziehen sind.

Wärmerückgewinnung

Bei fettbelasteter Küchenabluft ist es kaum möglich, Wärmetauscher zur Energierückgewinnung einzusetzen, da diese schnell verfetten und dadurch in der Funktion behindert werden würden. Bei nachweislich sehr guter Fettabscheidung ist der Einsatz spezieller Plattenwärmetauscher und Brandschutzklappen mit Sonderprüfzeichen (anstelle von Brandabschottung) im Küchenabluftkanalsystem zulässig. Wenn Zuluft und Küchenabluft räumlich getrennt sind, kann die Wärmerückgewinnung über ein Kreislauf-Verbundsystem (KVS) erfolgen, wobei Wärmeträgerflüssigkeit zwischen Zu- und Abluftkanal zirkuliert.

Gewerbliche Umlufthauben in der Gastronomie unter 25 kW Küchen-Anschlussleistung

Gewerbliche Umlufthauben unterliegen strengeren technischen und hygienischen Anforderungen, als im Privatbereich verwendete Dunstabzugshauben.

Aus hygienischen Gesichtspunkten wird der Umluftbetrieb (oder teilweisen Abluftbetrieb) nur bei kalter (Sushi) oder minimaler warmer Küche (Pizza) gestattet. Auslegung, Einbau und Betrieb erfordern eine besondere Genehmigung der Bau- und Gewerbeaufsicht bzw. der Lebensmittelaufsicht, die zumeist nur in U-Bahn-Stationen oder bei kritischer Bausituationen erteilt wird, wenn keine Abluftführung bis ins Freie möglich ist. Nötig sind dann besonders effiziente Fettfanggitter und Filtermatten. Aerosolabscheider können kleinste Fetttropfen und Wrasen abscheiden und müssen täglich in der Spülmaschine gereinigt werden.

Küchenhaube

Küchenablufthauben für gewerbliche Küchen überdecken die gesamten Kochstellen und werden gewöhnlich aus Edelstahl gefertigt.

Aufgrund der erhöhten Brandgefahr von Fritteusen werden in oder unterhalb der Küchenhaube Löschanlagen installiert, die automatisch oder über Notschalter einen lokalen Brand löschen.

Höherwertige Küchenhauben sind mit einer sensorgesteuerter, stufenloser Regelautomatik ausgestattet, die einen effizienteren Betrieb ermöglicht.

Küchendecke

Gewerblich genutzte Großküchen werden oft mit Lüftungsdecken in Form einer abgehängten Zwischendecke mit Edelstahlkassetten ausgestattet. Die Küchendecke vereint Aerosolabscheider, Zuluftdurchlässe, Sammeleinrichtung und Beleuchtung.

Eine solche System-Decke besteht im Wesentlichen aus Abluft-, Zuluft-, Passivkassetten und Sammelrinnen aus einer speziellen Edelstahl-Legierung. Quadratische, kreuzbogenförmige Deckenkassetten in der Größe 500 ×500 mm, zeigen ein einheitliches Deckenbild. Im Thermikstrom aufsteigende Aerosole werden in den doppelschaligen Abluftkassetten abgeschieden und in Sammelrinnen abgeführt. Dadurch vergrößern sich die Reinigungsintervalle gegenüber herkömmlichen Systemen. Die Reinigung von Deckenkassetten und Sammelrinnen erfolgt in der Spülmaschine. Auch eine Löschanlage kann integriert werden.

Fettabscheideelemente in Küchenabluftanlagen

Aerosolabscheider können nur Feststoff- und Flüssigkeitspartikel abtrennen. Dampf muss daher gegebenenfalls zunächst in Wäscher- oder Induktionssystemen zur Kondensation gebracht werden.

In Abscheidevorrichtungen aufgefangenes Fett oder Öl muss an spezialisierte Entsorgungsunternehmen übergeben werden.

Geruchsneutralisation der Küchenabluft

Die von Fett und Feststoffpartikeln befreite Küchenabluft ist noch mit Küchengerüchen belastet, welche durch diverse technische Systeme neutralisiert werden können, um Geruchsemission und -immission zu minimieren.

Rechtliche Aspekte zu Geruchsbelästigungen gewerblicher Küchenabluftanlagen

In den Richtlinien VDI 2052 und DIN EN 16282 sind Anforderungen an die Hygiene raumlufttechnischer Anlagen sowie den Brandschutz für Küchenabluftanlagen festgelegt.

Das Bundes-Immissionsschutzgesetz (BImSchG) und die Geruchsimmissions-Richtlinie sehen vor, dass messbare Umweltbeeinträchtigungen durch Geruchsbelästigung nicht vorliegen dürfen.

Die Richtlinie VDI 2052 „Raumlufttechnische Anlagen für Küchen“ wird weitestgehend durch die DIN EN 16282 ersetzt. Küchen und zugehörige Bereiche sind Sonderräume, in denen Speisen zubereitet und ausgegeben werden, Geschirr und Geräte gespült und Nahrungsmittel gelagert werden. Die EN 16282 regelt die lufttechnischen Behandlung von gewerblichen Küchen sowie Dimensionierung und Aufbau der raumlufttechnischen Anlagen. Sie gilt in Verbindung mit dem Gesamtwerk der DIN 1946. Die VDI 2052 gilt nicht für Haushaltsküchen, wohl aber für gewerbliche Küchen mit einer Gesamtanschlussleistung von mehr als 25 kW der Wärme und feuchteabgebenden Geräte (Gargeräte, Spülmaschinen usw.).

Der Bundesgerichtshof (BGH) entschied im September 2009 über den Schallschutz in einem Wohn- und Geschäftshaus mit Fischrestaurant im Erdgeschoss. Der Zu- und Abluftkamin der Lüftungsanlage wurde durch einen Lichthof über das Dach geführt. Ein Mieter minderte die Miete wegen der Geräuschimmissionen und verlangte, den Lüftungsbetrieb zu bestimmten Zeiten zu unterlassen. Die Richter hielten die Forderung für unberechtigt, da die Belästigung nicht zu einem Mangel der Wohnung führt. Zwar muss der Vermieter auch ohne besondere Abrede die technischen Normen zum Zeitpunkt der Errichtung des Gebäudes einhalten, hier wurden durch die Abluftanlage jedoch nicht die Immissionsrichtwerte der TA Lärm vom 26. August 2006 überschritten. (BGH, Urteil vom 23. September 2009, VIII ZR 300/08).

Trotz Kontrolle durch Kaminkehrer oder Gewerbeaufsichtsamt ist immer der Betreiber für den einwandfreien Zustand seiner Küchenabluftanlage verantwortlich (Gerichtsurteil durch Bundesgerichtshof mit AZ.: VI ZR 11/87 vom 2. Feb. 1988). Wird nach einem Brandfall vom Versicherer mangelhafte oder versäumte Reinigung als Brandursache nachgewiesen, führt dies in der Regel zum Verlust der Schadensregulierung.

In England muss die Küchenabluft jeder gewerblich genutzten Küche durch einen Elektrostatischen Luftreiniger gereinigt werden, bevor diese ins Freie ausgeblasen wird.

Luftführung aus zugehörigen Räumen

Auch die im Fettabscheiderraum mit dem Fettabscheider und der entsprechenden Fettabscheiderabluftanlage, dem Müllraum mit seiner Abluftanlage und dem Kühlhaus mit integrierter Kältetechnik entstehenden Gerüche sind durch eine Abluftanlage abzuführen und gegebenenfalls zu neutralisieren.

Durch eine Luftschleuse oder entsprechende Luftführung ist sicherzustellen, das aus angrenzenden Gasträumen keine Luft in die Küche gelangt, um die Verschleppung von Krankheitskeimen auszuschließen. Besonders beim Show-Kochen (Frontcooking) im Gastraum können besondere Maßnahmen erforderlich sein, um dieses Ziel zu erreichen.

Europa

USA: UL-Normung

• UL 1046 der US-amerikanischen Underwriters Laboratories – Flammendurchschlagsicherheit Aerosolabscheider