Lebensmittelfarbstoffe sind Lebensmittelzusatzstoffe, die verarbeitungsbedingte Farbveränderungen ausgleichen bzw. die Farberwartungen der Verbraucher befriedigen sollen. In der EU müssen Farbstoffe für Lebensmittel durch die Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 mit einer E-Nummer zugelassen sein. Lebensmittel können mit unterschiedlichen Gruppen von Farbstoffen eingefärbt werden:

• Natürliche Farbstoffe, die aus Pflanzen oder Tieren gewonnen werden können. Beispiele: Carotinoide (E 160a), Beerenfarbstoffe (Anthocyane, E 163), Beten-Farbstoffe (Betanin, E 162), Karmin (E 120), Paprikaextrakt (E 160c) und Curcumin (E 100). Synthetisch hergestellte Farbstoffe mit identischer chemischen Struktur bezeichnet man als naturidentisch.
• Synthetische organische Farbstoffe, die in der Natur nicht vorkommen. Dies sind im Wesentlichen verschiedene Azofarbstoffe wie Tartrazin (E 102), Gelborange S (E 110), Azorubin (E 122), Cochenillerot A (E 124) und Allurarot AC (E 129), aber auch Nichtazofarbstoffe, z. B. Chinolingelb (E 104), das blaue Indigotin (E 132) und das Grün S (E 142).
• anorganischen Pigmenten, wie z. B. Eisenoxide (E 172), Titandioxid (E 171), Silber (E 174) und Gold (E 175).

Die Einfärbung von Lebensmitteln ist auch mit stark färbenden Pflanzen- oder Fruchtextrakten, wie z. B. Rote Beete, Spinat- oder Holundersaft und Gewürzen wie Safran und Gelbwurzel möglich. Diese gelten per Definition (Artikel 3 der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008) nicht als Lebensmittelzusatzstoffe und tragen daher auch keine E-Nummer.

Verwendung

Folgende Gründe sprechen für das Einfärben von Lebensmitteln mit Farbstoffen:

• Ausgleich verarbeitungsbedingter Farbverluste, z. B. bei der Konservierung von Früchten
• Farbkorrektur bei Produkten, die aufgrund ihrer Inhaltsstoffe einen schwächeren Farbton haben als es der Konsument erwartet. (z. B. bei Getränken oder Soßen)
• Erzielung einer gleichbleibenden, standardisierten Farbe bei Produkten, die aus Rohstoffen mit wechselnder Qualität und Farbstärke hergestellt werden.
• Erhöhung der Attraktivität bei Produkten, die farblos oder unansehnlich sind (z. B. Margarine, Süßwaren, Desserts)
• Erkennbarmachen des lebensmitteltypischen Geschmacks (z. B. rote Bonbons mit Kirschgeschmack, gelbe Bonbons mit Zitronengeschmack)

Gesetzlich nicht erlaubt ist der Einsatz von Lebensmittelfarbstoffen, um ein minderwertiges Produkt qualitativ besser erscheinen zu lassen (Täuschungsverbot).

Lebensmittelfarbstoffe werden ferner bei Anwendungen eingesetzt, bei denen die gesundheitliche, bzw. toxikologische Unbedenklichkeit wichtig ist, z. B.:

• Häufig werden Malfarben für Kinder aus Lebensmittelfarben hergestellt und sind somit gesundheitlich unbedenklich, wenn sie in den Mund und ins Verdauungssystem gelangen.
• Beim Aufspüren von unterirdischen Wasserverläufen durch das Anfärben und Verfolgen des gefärbten Wassers.
• Die Farbpatronen für Paintball werden aus Sicherheitsgründen mit Lebensmittelfarbstoffen gefüllt.
• Verwendung von Lebensmittelfarbstoffen in der Kosmetik.

Geschichte

Das Einfärben von Lebensmittel war in vielen Kulturen für Jahrtausende gängige Praxis. Bis ins 19. Jahrhundert waren nur aus Pflanzen oder Tieren gewonnene Naturfarbstoffe oder mineralische Pigmente verfügbar. Bereits im antiken Ägypten wurde Safran zum Einfärben von Nahrungsmitteln verwendet. Weitere wichtige Farbstoffe waren Koschenille – in Süd- und Mittelamerika schon seit Jahrhunderten gebräuchlich, in Europa ab dem 16. Jahrhundert verfügbar – und Indigo, beispielsweise aus Färberwaid gewonnen. Nach 1850 wurden viele synthetische Farbstoffe entwickelt, die hauptsächlich in der Textilfärberei eingesetzt, aber auch zum Färben von Lebensmitteln verwendet wurden. Im Vergleich zu den Naturfarbstoffen zeigten synthetische Farbstoffe eine bessere Stabilität und eine höhere Farbintensität. Sie waren darüber hinaus durch die Entwicklung der chemischen Industrie in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts in großem Maßstab und vergleichsweise kostengünstig zugänglich.

Zunächst war das Färben von Nahrungsmitteln gesetzlich nicht geregelt. Die Giftigkeit von manchen Farbstoffen, insbesondere Vertreter aus der Gruppe der Azofarbstoffe, war noch nicht bekannt oder blieb unbeachtet. So wurde Käse mit Quecksilbersulfid und Zuckerware mit Bleioxid eingefärbt. Teilweise wurden Farbmittel auch in betrügerischer Absicht verwendet, beispielsweise wurde Rotwein mit Fuchsin gefärbt, durch Gelbfärbung von Gebäck ein höherer Eigehalt vorgetäuscht, Orangen durch Injektion mit von roter Farbstofflösung in „Blutorangen“ verwandelt oder auch altes Fleisch farblich „verbessert“. Vorreiter bei den gesetzlichen Regelungen wurde das Vereinigte Königreich mit dem „Sale of Food and Drugs Act“ von 1875. Ab 1887 verbot das erste Lebensmittelgesetz im Deutschen Reich den Einsatz von schwermetallhaltigen Lebensmittelzusatzstoffen. Dieses Gesetz betraf nicht die synthetischen Farbstoffe und es gab noch keine zulässigen Höchstwerte von Zusatzstoffen in Nahrungsmitteln. In den USA wurde das Einfärben von Lebensmitteln erstmals 1906 im Federal Food and Drug Act gesetzlich geregelt. Ab 1907 wurden in den USA die insgesamt 80 damals gebräuchlichen synthetischen Lebensmittelfarbstoffe durch den deutschen Chemiker Bernhard Hesse systematisch untersucht und toxikologisch beurteilt. Viele synthetische Farbstoffe wurden aufgrund dieser Arbeiten von der Verwendung als Lebensmittelfarbstoffe ausgeschlossen. In Europa wurde durch eine Richtlinie 1962 für die EWG-Mitgliedstaaten erstmals einheitlich geregelt, welche Farbstoffe in Lebensmitteln verwendet werden dürfen, welchen Reinheitsanforderungen diese dann genügen müssen und, wie sie zu nennen und mit welcher Nummer sie zu kennzeichnen seien. Zur Normierung bezog man sich mangels anderer Ordnungssysteme auf damals übliche Trivialnamen, chemische Namen oder Beschreibungen zur Herkunft oder Herstellung sowie auf die Farbstofftabellen von Gustav Schultz von 1931, auf den Rowe Colour Index von Frederick Maurice Rowe (1891–1947) von 1924 und eine Zusammenstellung der Farbstoff-Kommission der DFG von 1957. Man begann mit 1, sortierte nach Anwendungsfeld und nach Farben und begann mit in der Masse oder auf der oberflächlich gelber Färbung (zweite Ziffer = 0). Aus diesen dreistelligen, anfangs so genannten EWG-Nummern entwickelte sich das System der E-Nummern.

Gesetzliche Regelungen und Kennzeichnung

Liste der zugelassenen Lebensmittelfarbstoffe

Die in der EU zugelassenen Farbstoffe für Lebensmittel sind in Anhang II, Teil B der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 (Stand August 2021), die in der Schweiz zugelassen im Anhang 1 der Zusatzstoffverordnung (ZuV) (Stand: Juli 2020) aufgeführt.

Literatur

• Gisbert Otterstätter: Färbung von Lebensmitteln, Arzneimitteln, Kosmetika. 3. Auflage. Behr’s Verlag, Hamburg 2007, ISBN 978-3-89947-369-8
• Klaus Hunger (Hrsg.): Industrial Dyes, Chemistry, Properties, Applications. WILEY-VCH Verlag, Weinheim 2003, ISBN 3-527-30426-6
• Heinrich Zollinger: Color Chemistry. 3. Auflage. WILEY-VCH Verlag, Weinheim 2003, ISBN 3-906390-23-3
• R. Hütter: Bunt und verführerisch. Verlag Orelli Füssli, Zürich 1991, ISBN 3-280-02073-5.
• Katalyse Umweltgruppe, Was wir alles schlucken. Rowohlt Verlag, Reinbek 1985, ISBN 3-498-03442-1, S. 14–17, S. 28–33.
• H. Kläui, O. Isler: Warum und womit färbt man Lebensmittel?. In: Chemie in unserer Zeit, 1981, Nr. 15, S. 1–9, doi:10.1002/ciuz.19810150103.

Weblinks

• Zusatzstoffe-online.de, Forum zur Aufklärung und Beratung bei Zusatzstoffen
• Alison Downham, Paul Collins:Colouring our foods in the last and next millennium. In: International Journal of Food Science and Technology. 35, 2000, S. 5–22.

Einzelnachweise

1. ↑ Ai Hisano: The Rise of Synthetic Colors in the American Food Industry, 1870–1940. In: Business History Review. Volume 90, Special Issue 3 (A Special Issue on Food and Agriculture), Autumn 2016, S. 483–504.
2. ↑ Sale of Food and Drugs Act, abgerufen am 16. Oktober 2018.
3. ↑ Federal Food and Drugs Act of 1906 (The „Wiley Act“) (Memento vom 26. Februar 2017 im Internet Archive) (PDF), abgerufen am 16. Oktober 2018.
4. ↑ Richtlinie des Rats zur Angleichung der Rechtsvorschriften der Mitgliedstaaten für färbende Stoffe, die in Lebensmitteln verwendet werden dürfen. In: Amtsblatt der Europäischen Gemeinschaften. Nr. 115, 11. November 1962, S. 2645–2654, Anhang I mit den EWG-Nummern.
5. ↑ Richtlinie 94/36/EG über Farbstoffe, die in Lebensmitteln verwendet werden dürfen, abgerufen am 16. Oktober 2018.
6. ↑ Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 vom 16. Dezember 2008 über Lebensmittelzusatzstoffe, abgerufen am 28. Dezember 2021.
7. 1 2 Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 in der konsolidierten Fassung vom 8. August 2021
8. 1 2 Verordnung des EDI über die zulässigen Zusatzstoffe in Lebensmitteln. Das Eidgenössische Departement des Innern (EDI), 1. Juli 2020, abgerufen am 20. Dezember 2020. 
9. ↑ Zulassung und Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen (Memento vom 17. Oktober 2018 im Internet Archive) auf der Seite des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft, abgerufen am 16. Oktober 2018.
10. ↑ Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch – LFGB (PDF; 275 kB), abgerufen am 16. Oktober 2018.