Prinzipieller Ablauf und Gerichte

Gäste eines Banketts, das à la française serviert wurde, fanden bereits beim Betreten des Raums, in dem das Mahl eingenommen wurde, einen üppig beladenen Tisch vor, auf dem bereits die Mehrzahl der Gerichte des ersten Gangs standen. Benimmbücher wiesen ausdrücklich darauf hin, dass die Speisen nicht wahllos auf dem Tisch arrangiert werden sollten. Es gab eine Speisenhierarchie, nach der die zentralen Gerichte in der Mitte platziert wurden. Weitere Speisen waren symmetrisch um diese herum angeordnet, so dass beispielsweise zwei verschiedene Suppen links und rechts der zentralen Speisen standen. Im 18. Jahrhundert war es bereits üblich, dass sich diese Suppen in Farbe und Textur deutlich voneinander unterschieden. Typisch wäre beispielsweise eine „braune“ und eine „weiße“ Suppe: Eine braune Suppe bestand aus Kalbs- oder Hammelbrühe mit fein geschnittenem Fleisch von einer gebratenen Ente. Die weiße Suppe war mit Sahne oder Eigelb gebunden und enthielt als Einlage das helle Fleisch eines Hühnchens.

Neben Suppen war es üblich, dass sich auf dem Tisch auch bereits Zwischengerichte, die sogenannten Entrées, befanden. Darunter verstand man Gerichte wie Ragouts von Kalbsbacken oder Zunge, Gerichte mit Geflügelfleisch oder Kalbsbries und Pasteten. Üblich war es, dass sich auf dem Tisch neben den Obsttellern auch bereits eine Süßspeise wie beispielsweise ein Kuchen befand. Zwischen den Gerichten standen Kerzen, Salz, Blumengestecke und Zierelemente. Ergänzt wurde dies um die sogenannten „kleinen Gerichte“, die Hors d’œuvres (dt. „außerhalb des Werkes“), die räumlich etwas von den anderen Speisen abgegrenzt im äußeren Bereich des Tisches standen. Es handelte sich gewöhnlich um kleine Pasteten, eingelegte Fische, Eier, Artischocken, Radieschen und ähnliches. Der Tisch sollte insgesamt einen Eindruck von Opulenz vermitteln.

Bereits seit dem 17. Jahrhundert war es üblich, dass Suppen am Beginn eines Mahles standen. Sobald die Festmahlgäste davon gegessen hatten, wurden sowohl die Suppenteller als auch die Suppenterrinen entfernt. Die Suppenterrinen auf dem Tisch wurden dann durch sogenannte Relevés ersetzt. Bei Relevés handelte es sich gewöhnlich um in Gänze zubereitete große Fische, Geflügel oder große Fleischstücke.

Beispiele für Gerichte, die während des ersten Ganges serviert wurden

Beispielhaft für ein Service à la française seien drei (jeweils nicht vollständig) überlieferte Menüs genannt, die aus unterschiedlichen Zeitepochen stammen und für die sehr unterschiedliche Gastgeber verantwortlich waren.

George Hamilton, 1. Earl of Orkney servierte 1715 seinen Gästen einen ersten Gang, bei denen nur eine Suppe, nämlich eine Erbsensuppe, serviert wurden. Erbsensuppe war zu diesem Zeitpunkt eine sehr geschätzte Suppe, die sich von der heute typischen Erbsensuppe jedoch darin unterscheidet, dass sie aus frischen Erbsen hergestellt und unter anderem mit Minze gewürzt wurde. Als Relevés wurden ein ganzer, gekochter Schinken sowie gekochte Hühnchen, Spinatpuffer, Taubenpastete und geschmortes Rind serviert.

Im Haushalt des Pfarrers James Woodforde aus Norfolk wurde in der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts an Tagen, an denen keine Gäste bewirtet wurden, lediglich ein Gang serviert, bei dem dann mehrere Gerichte auf dem Tisch standen. Gästen hingegen wurde im ersten Gang neben Suppen ein großer Kabeljau, Hammelkeule, Hühnerpastete, Wurzelgemüse und Pudding offeriert.

Sehr aufwändig dagegen war das große Festbankett aus dem Jahre 1846, das im Reform Club in London zu Ehren von Ibrahim Pascha serviert wurde und zu dem 150 Personen geladen waren. Es wurde auch von Zeitgenossen als außerordentlich aufwändig, reichhaltig und elaboriert eingestuft. Zu den Suppen des ersten Gangs gehörte eine „Potage à la Victoria“, ein Kalbsconsommé garniert mit blanchierten Hahnenkämmen, eine „Potage à la Colbert“, eine Gemüsesuppe mit erbsengroßen, glasierten Topinamburbällchen und eine „Potage à la Comte de Paris“, eine Fleischkraftbrühe mit Bandnudeln und Quenelles aus Hühnchenfleisch. Zu den Relevés gehörten „Turbot à la Mazarin“, ein pochierter Steinbutt, zu dem eine Sauce aus Butter und Hummerrogen serviert wurde, pfannengebratene Forellen in Sherry-Sauce, frittierte Wittlinge sowie ein in Sahnesauce gratinierter Wildlachs. Zu den Entrées gehörten gebratene Truthahnküken, Hasen in Johannisbeersauce, Kapaune mit Wasserkresse, am Spieß gebratene Enten mit Orangesauce, Rinderbraten, Hammelkeulen und Lammrücken „à la Sévigné“, die mit Kalbsklößchen, Schmorgurken und Spargelpüree serviert wurden. Zu den elaborierteren Fleischgerichten, die der für das Festbankett verantwortliche Alexis Soyer servieren ließ, zählten „Chapons à la Nelson“, mit Trüffeln und Pilzen gestopfte Kapaune in Teigpasteten, die wie der Bug eines Schiffes geformt waren. Kartoffelpüree war wellenförmig um diese Teigpasteten dekoriert. Zu den Höhepunkten des ersten Ganges zählten „Poulardes en Diadem“, eine Teigpastete in Form einer Krone, die mit gebratenem Hühnerfleisch, gekochter Ochsenzunge und glasiertem Kalbsbries gefüllt war. Die Teigkrone war mit silbernen und goldenen Bratspießen geschmückt, auf die Flusskrebse, Quenelles und Trüffeln gesteckt waren.

Prinzipieller Ablauf und Gerichte

Der zweite Gang begann, nachdem alle oder die meisten Gerichte des ersten Ganges vom Tisch geräumt waren. Zu diesem Zeitpunkt wurde das oberste Tischtuch abgezogen, um die darunter liegende frische Tischdecke zur Geltung zu bringen. Der zweite Gang war der eigentliche Hauptgang. Die Fleischgerichte waren jetzt keine Ragouts oder Schmorgerichte, sondern große Fleischstücke, die häufig auf dem Spieß gebraten worden waren. Aus heutiger Sicht ungewöhnlich ist, dass diese großen Fleischstücke nicht nur von Salaten und Gemüsegerichten, sondern auch von süßen Speisen (sogenannten Entremets) wie Cremes, Gelees sowie im 19. Jahrhundert auch von Eis begleitet waren.

Nicht selten hatten einzelne Speisen dabei einen eigenen Unterhaltungswert. Bartolomeo Scappi, einer der bekanntesten Köche des 16. Jahrhunderts kreierte für ein Festmahl beispielsweise Skulpturen aus Butter in Form eines Elefanten, einem Herkules mit Löwen sowie einem Mohren, der auf einem Kamel saß. Solche Skulpturen wurden im Verlauf der Jahrhunderte seltener und weniger elaboriert. Beispiele wie das Festbankett zu Ehren Ibrahim Paschas aus der Mitte des 19. Jahrhunderts zeigen jedoch, dass solche Elemente auch später noch auftauchen konnten.

Beispiele für Gerichte, die während des zweiten Ganges serviert wurden

Den Gästen des Earl of Orkney wurden zu Beginn des 18. Jahrhunderts als zweiter Gang gebratene Rebhühner und Truthahn angeboten. Auf dem Tisch standen außerdem je ein Frikassee von Hahnenkämmen und Kalbsbries, eingelegte Seezunge, eingedickte Creme, Äpfel, Birnen, Konfekt, geschälte Walnüsse und Kastanien.

Im Haushalt des Pfarrers Woodforde waren typische Gerichte des zweiten Gangs Tauben mit Spargel, Kalbsfilet mit Pilzen, geröstete Bries, Hummer und eine Tarte von Aprikosen. Die Mitte des Tischs wurde von einer Pyramide aus Syllabub und Gelees dominiert.

Bei dem 1846er Festbankett zu Ehren von Ibrahim Pascha wurden Stubenküken, Lamm, Kalb, Kaninchen, Pasteten, in Madeira geschmorter Schinken, Hummer in Curry-Sauce, Salate und Gemüsegerichte wie Erbsen und grüne Bohnen in Nussbutter serviert. Aufgetragen wurden auch Lammkoteletts Reform, ein Markenzeichen Soyers, das zu den beliebtesten Gerichten im Reform Club zählte. Aufgetragen wurden auch süße Speisen wie Fruchtgelees, Eiskrem, Meringues, Törtchen aus Nougat und Aprikosen oder Mandeln und Kirschen serviert. Dem folgten die „pièces montées“, aufwändige Kunstwerke der Zuckerbäckerei, mit denen ein Koch seine Phantasie und sein Geschick beweisen musste. Diese Desserts waren häufig themenbezogen. So wurde eine „Crème d'Égypte à l'Ibrahim Pasha“ serviert, ein pyramidenförmiges, ein Meter hohes Gebilde aus Meringue in Form einer Pyramide, das mit Ananascreme gefüllt war und auf deren Spitze eine Nachbildung von Muhammad Ali Pascha stand, dem Vater von Ibrahim Pascha. Zu Ehren von Admiral Napier, der als Gastgeber des Banketts fungierte, hatte man außerdem ein „Gâteau Britannique à l'Admiral“ kreiert. Die Torte in Form eines Kriegsschiffes, das die englische und die ägyptische Flagge trug, wurde vor Lord Napier platziert, dem als Gastgeber die Aufgabe zufiel, das mit geeister Pfirsichmousse und frischen Früchten gefüllte Dessert an die Gäste zu verteilen. Allerdings brach die aufwändige Konstruktion in sich zusammen, bevor Lord Napier seinen Pflichten nachgekommen war.