Fallzahl

Die Fallzahl (engl.: Falling Number) ist eine einfache und schnelle Methode zur Prüfung der Backfähigkeit von Getreidemehl.

Die Fallzahl ist die Zeit in Sekunden, die ein standardisierter Stab benötigt, um durch einen Stärkekleister aus Mehl und Wasser hindurchzufallen (einschließlich 60 s Rührzeit). Hat Auswuchs die Stärke geschädigt, ist die Fallzahl zu klein. Für Brotroggen muss sie höher als 120 s liegen, Backweizenwerte liegen optimal bei 200–250 s; unter 150 s ist das Mehl auswuchsgeschädigt.

Die Fallzahlmethode (nach Hagberg) bestimmt die Alpha-Amylase-Aktivität unter Verwendung der Stärke der Probe als Substrat. Die Methode beruht auf der raschen Verkleisterung einer wässrigen Suspension aus Mehl oder Schrot im kochenden Wasserbad und der nachfolgenden Messung der Verflüssigung des Stärkegels durch die Alpha-Amylase in der Probe.

Amylase ist ein Enzym, das im Getreide vorkommt. Während schlechter Wachstumsbedingungen (zu kalt oder zu feucht während der Wachstumsphase) wird verstärkt α-Amylase gebildet. Weizenmehle mit mittleren Fallzahlen (230–280) ergeben eine normale, elastische, gutgeporte Krume und haben eine ausreichende Triebkraft. Mehle mit niedrigen Fallzahlen (<220 s) sind unelastisch und die Gebäckkrume ist feucht (feuchtbackend). Weiterhin haben diese eine erhöhte Triebkraft. Weizenmehle mit hohen Fallzahlen (>300 s) dagegen ergeben eine trockene Gebäckkrume (trockenbackend) und ein geringes Gebäckvolumen. Außerdem haben sie eine geringe Triebkraft, dies erfordert eine Zugabe von vergärbaren Zuckern (z. B. Malzmehl) und/oder enzymhaltigen Backmitteln.

Kurzgefasst gibt die Fallzahl Auskunft über:

• die Widerstandsfähigkeit verkleisterter Stärke gegen den Abbau durch Enzyme
• die Aktivität stärkeabbauender Enzyme (Amylasen) und den Grad einer möglichen Auswuchsschädigung