Gluten

Gluten ([gluˈtʰeːn], auch [ˈgluːtʰən] von lateinisch glūten „Leim“) oder Klebereiweiß ist ein variierender Komplex von Proteinen, wie er in einigen Getreidesorten natürlich vorkommt. Dieser besteht aus Proteinen der Prolamin- und Glutenin-Gruppen. Er bildet das Teiggerüst für verschiedene Backwaren und kann bei Menschen mit einer bestimmten genetischen Disposition Zöliakie auslösen.

Die Bezeichnung Kleber wird oftmals synonym zu Gluten verwendet, dieser ist jedoch als das Gemisch aus Proteinen, Lipiden und Kohlenhydraten definiert, das nach Auswaschen der löslichen Bestandteile und Stärke aus einem Teig zurückbleibt. Wenn Wasser zu Getreidemehl gegeben wird, dann bildet das Gluten beim Anteigen aus dem Mehl eine gummiartige und elastische Masse, nämlich den Teig. Der darin enthaltene Kleber entsteht beim Anteigen durch die irreversible Ausbildung einer dreidimensionalen Struktur der Proteine.

Getreidearten wie Hirse, Teff, Mais und Reis sowie Pseudogetreide wie Quinoa, Amarant und Buchweizen sind glutenfrei.