Penicillium camemberti

Penicillium camemberti ist eine Species der Schimmelpilze aus der Gattung Penicillium aus der Familie der Trichocomaceae. Er wird für die Produktion von Camembert, Brie, Coulommiers und Cambozola verwendet. Die weiße, halbfeste Schicht (Rinde) auf diesen Käsen besteht überwiegend aus Penicillium camemberti, der für deren typischen Geschmack und Geruch verantwortlich ist. Eine Allergie gegen Penicilline muss nicht unbedingt bedeuten, dass man auf Schimmelkäse generell allergisch reagiert.

Für die Produktion von Weichkäse werden die Schimmelsporen manchmal in die Milch bzw. den Käsebruch eingetragen, meist aber nach dem Abtropfen der Molke auf den Käsebruch aufgesprüht. Penicillium camemberti ist für die weiche, buttrige Konsistenz von Brie und Camembert verantwortlich; eine zu hohe Konzentration kann aber zu unerwünschtem bitterem, unangenehmem Geschmack führen.

Die Produktionsbedingungen für Weichkäse müssen streng eingehalten werden, um Fehlaromen oder gar Toxinbildung zu unterbinden.