Mogultechnik

Das Mogulverfahren, auch Stärke- oder Pudergussverfahren, ist eine Methode zur Ausformung von Süßigkeiten aus gießbaren Massen, wie zum Beispiel Weingummi und Schaumzuckerwaren. Es funktioniert nach dem Prinzip der verlorenen Form, indem mit einem Stempel eine Vertiefung in eine Schicht aus Stärkepuder gedrückt, diese mit der Masse gefüllt und nach dem Erstarren das Puder abgesiebt wird. Das Verfahren eignet sich für ein breites Spektrum an Zuckerwaren aus Gelee-, Gummi- und Schaumzuckermasse, Weichkaramell, Fondant und anderem. Es ist heute in der Regel weitgehend automatisiert und läuft auf sogenannten Mogulanlagen. Die Bezeichnung stammt von einem alten amerikanischen Markennamen, wird heute in der Süßwarenindustrie aber herstellerübergreifend gebraucht und hat dem ganzen Verfahren den Namen gegeben.

Der Vorteil der Verwendung von Stärkeformen liegt darin, dass sich die geformten Körper besonders leicht aus der Form entfernen lassen. Nachteilig ist der hohe Aufwand zur stets wiederkehrenden Herstellung der Formen und zur Wiederverwendung des Stärkepuders. Es sind daher als Alternative puderlose Anlagen entwickelt worden, die auf elastischen Formen und verschiedenen Auslösungsverfahren (Spreizen, Stülpen, Druckluft, Stifte) beruhen. Sie haben das Mogulverfahren aber nicht abgelöst.