Rührmasse
Rührmasse (oftmals, jedoch nicht fachsprachlich, auch Rührteig genannt) ist eine gerührte, teils auch aufgeschlagene Masse zur Herstellung von Kuchen und anderen feinen Backwaren, die hauptsächlich Eier, Fett, Zucker, Milch oder Wasser, Mehl und Stärke enthält. Im Vergleich zur Biskuit- und Wiener Masse hat sie einen höheren Fettanteil und ist dadurch schlechter aufzuschlagen. Die Gebäcklockerung erfolgt teils rein physikalisch durch die bei der Zubereitung eingebrachte Luft, je nach Gebäcktyp aber auch mit chemischer Unterstützung von Backtriebmittel (insbesondere Backpulver) oder ausschließlich chemisch.
- ↑ Claus Schünemann, Günter Treu: Technologie der Backwarenherstellung. Fachkundliches Lehrbuch für Bäcker und Bäckerinnen. 10. Auflage. Gildebuchverlag, Alfeld/Leine 2009, ISBN 978-3-7734-0150-2, S. 327 ff.