Samtsauce
Samtsauce (französisch sauce veloutée , veloursauce) bezeichnet eine Gruppe der Weißen Grundsaucen in der klassischen französischen Küche.
Sie besteht aus heller Mehlschwitze, die mit Kalbsfond, Fischfond, Gemüsefond oder Geflügelfond einige Zeit lang gesimmert wurde. Dabei erhält sie ihre namensgebende samtige Konsistenz. Vor dem Servieren kann sie mit einer Liaison aus Ei und Sahne gebunden werden. Je nach verwendetem Grundfond sind die einzelnen Saucen wiederum selbstständige Grundsaucen:
- aus Geflügel: Velouté de volaille (vgl. Geflügelrahmsauce: Sauce suprême)
- aus Kalb: Velouté de veau
- aus Fisch: Velouté de poisson.