Gallate allgemein sind Salze und Ester der Gallussäure. Speziell werden einige synthetische Ester so genannt. Die wichtigsten, nach der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung erlaubten, Gallate sind:

Die erlaubte Tagesdosis liegt bei 0,5 mg was die Anwendung auf 200 mg/kg Fett für bestimmte Lebensmittel begrenzt.

Gallate werden vorwiegend als Antioxidationsmittel in der Fettphase in Lebensmitteln und Arzneimitteln eingesetzt. Hauptsächliche Anwendungsgebiete sind fetthaltige Backwaren und deren Zutaten wie Margarine, Persipan-, Marzipan- und Mohnfüllungen. Sie sind auch in Süßwaren wie Nugat, Kaugummi und Marzipan enthalten. Eine weitere Hauptanwendung ist die Herstellung von Trockensuppen, Würzmitteln und Kartoffelprodukte wie Pommes frites und Kartoffelchips.

Strukturformeln

Literatur

  • Hans-Joachim Rose: Küchenbibel – Enzyklopädie der Kulinaristik, Tre Torri, 2007, ISBN 3-937963-41-3
Wiktionary: Gallat – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Einzelnachweise

  1. ↑ W. Baltes: Lebensmittelchemie. 6. Auflage. Springer, 2007, ISBN 978-3-540-38183-9.
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