Geschichte

Viktualien (spätlateinisch victualia, von lateinisch victus ‚Lebensmittel‘) ist ein veraltetes Synonym für Lebensmittel, das vor allem im Süddeutschen verwendet wurde. Diese Bezeichnung findet sich noch heute in den Wörtern Viktualienkeller und Vitalienbrüder, vor allem aber im Viktualienmarkt in München.

Rechtliche Definition

Eine lebensmittelrechtliche Definition liefert die zitierte Verordnung (EG) Nr. 178/2002 (Lebensmittelbasisverordnung) im Artikel 2 zum Lebensmittelrecht.

Nach dieser EU-Verordnung gehören wegen fehlender Verarbeitung oder fehlenden Nährwerts nicht zu den Lebensmitteln:

• Futtermittel,
• lebende Tiere, soweit sie nicht für das Inverkehrbringen zum menschlichen Verzehr hergerichtet worden sind,
• Pflanzen vor dem Ernten,
• Arzneimittel im Sinne der Richtlinien Richtlinie 65/65/EWG und Richtlinie 92/73/EWG,
• kosmetische Mittel im Sinne der Richtlinie 76/768/EWG,
• Tabak und Tabakerzeugnisse im Sinn der Richtlinie 89/622/EWG,
• Betäubungsmittel und psychotrope Stoffe im Sinne des Einheitsabkommens über die Betäubungsmittel der Vereinten Nationen (1961), und des Übereinkommens über psychotrope Stoffe der Vereinten Nationen (1971),
• Rückstände und Kontaminanten.

Da auch Getränke dazugehören, werden automatisch auch alkoholische Getränke zu den Lebensmitteln gezählt. Nicht dazu gehören psychotrope Substanzen oder Betäubungsmittel. Da in der Single Convention on Narcotic Drugs (UN) Kaffee nicht erwähnt wird, gehört er im Umkehrschluss zu den Lebensmitteln.

Abgrenzung zu Nahrungsmitteln

Die Ernährung des Menschen ist der Oberbegriff, dem Lebensmittel, Nahrungsmittel, Getränke und Trinkwasser angehören. Nahrungsmittel und Getränke enthalten im Unterschied zu Trinkwasser Makronährstoffe (Proteine, Kohlenhydrate, Fett) und damit auch Nahrungsenergie. Diese – lebensmittelrechtliche – Definition umfasst alle Verarbeitungsstufen von der Rohkost bis zum Fertiggericht.

Werner Kollath sprach in seinem grundlegenden, aber heute veralteten Werk aus 1942 davon, dass Lebensmittel mit hoher Wahrscheinlichkeit den Anspruch erfüllen, „Mittel zur Erhaltung des Lebens“ zu sein, Nahrungsmittel dagegen dienen in erster Linie der Sättigung, also der Beseitigung des Hungers. Er zählte lediglich Milch zu den Lebensmitteln. Kollath nimmt seine Abgrenzungen aus bakteriologischer und hygienischer Perspektive vor. Anders ist die Sichtweise des Lebensmittelrechts, das möglichst viele Stoffe der Lebensmittelüberwachung unterziehen möchte. Zu Lebensmitteln zählen dem EU-Recht zufolge sämtliche Getränke, Kaugummi sowie alle Stoffe – einschließlich Wasser –, die dem Lebensmittel bei seiner Herstellung oder Ver- oder Bearbeitung absichtlich zugesetzt werden (Art. 2, Verordnung (EG) Nr. 178/2002).

Kollath trennt Lebens- und Nahrungsmittel wie folgt:

Lebensmittel umfassen als Oberbegriff sowohl Trinkwasser als auch Nahrungsmittel sowie Getränke. Trinkwasser besteht aus Wasser und darin gelösten Mineralstoffen. Im Unterschied zu Trinkwasser bestehen Nahrungsmittel im Wesentlichen aus den Makronährstoffen – dies sind die Kohlenhydrate, die Lipide (Fette) und die Proteine – und führen daher dem Menschen chemisch gebundene Energie zu. Als Nahrungsmittel werden alle notwendigen Substanzen zusammengefasst, die für die Existenz eines Menschen erforderlich sind, wie z. B. unter den Bedingungen einer künstlichen Ernährung. Bei Lebensmitteln stellt der Mensch darüber hinaus die biologische Wertigkeit in das Zentrum der Beurteilung seiner Ernährung. Bereits im Jahre 1860 wurde klargestellt, dass nicht alles, was Lebensmittel sei, ein Nahrungsmittel wäre; aber alles, was als Nahrungsmittel gelte, sei gleichzeitig Lebensmittel. Im Lebensmittelrecht Deutschlands sind Lebensmittel alle Stoffe, die dazu vorgesehen sind, roh, zubereitet, be- oder verarbeitet vom Menschen konsumiert zu werden und so der Ernährung oder dem Genuss dienen. Hierzu gehören auch Lebensmittelzusatzstoffe und Nahrungsergänzungsmittel.

Aus der grundlegenden Einteilung Kollats lassen sich folgende Stoffe den Lebens- oder Nahrungsmitteln zuordnen:

Lebensmittel sind nach Kollath „lebende Nahrung“ mit Fermenten, Nahrungsmittel dagegen „tote Nahrung“, in der diese Fermente – meist durch Erhitzung – vernichtet sind. Die Veränderung von Agrar- und Naturprodukten wird Denaturierung genannt. Während die Gesundheit des Menschen allein durch Lebensmittel gewährleistet werden kann, reichen lediglich Nahrungsmittel hierfür nicht aus.

Begriffsverwendung in der Vollwerternährung

Während das deutsche Lebensmittelrecht nur den Begriff „Lebensmittel“ kennt, wird im Kontext der so genannten Vollwerternährung auf spezielle Weise zwischen Lebens- und Nahrungsmitteln unterschieden. Dabei werden als Lebensmittel nur solche Nahrungsmittel bezeichnet, die nicht konserviert und insbesondere nicht über 43 °C erhitzt wurden. Die Begründung ist, dass durch das Erhitzen wichtige Nahrungsbestandteile (wie Vitamine) zerstört werden können. Das Lebensmittel „lebt“ dann aus Sicht der Vertreter der Vollwerternährung nicht mehr und wird deshalb mit der Bezeichnung „Nahrungsmittel“ als geringerwertig eingestuft.

Inhaltsstoffe

Nach Konsistenz

Häufig ist eine Einteilung nach Konsistenz in feste „Nahrungsmittel“ („Esswaren“) und flüssige Getränke („Trinkwaren“).

Nach Verzehranlass

Eine umstrittene Einteilung nach Verzehranlass wird durch die Unterscheidung von Nahrungsmitteln und Genussmitteln versucht. Besonders umstritten ist hierbei die Einordnung verschiedener Drogen. Das EU-Lebensmittelrecht kennt eine solche Unterscheidung nicht und zählt einige Drogen zu den Lebensmitteln, z. B. alkoholische Getränke sowie Kaffee und Tee.

Nach Herkunft

Eine der am häufigsten anzutreffenden Gliederungsarten teilt die Lebensmittel nach dem Ursprung der Rohwaren in tierische und pflanzliche sowie sonstige Produkte. Die genannten Produkte sind lediglich Beispiele und erheben keinen Anspruch auf Vollständigkeit.

Produkte pflanzlichen Ursprungs

• Gemüse, Kartoffeln, Hülsenfrüchte
• Obst, Fruchtsäfte
• Getreidetrockenprodukte: Mehl, Nährmittel (Reis, Stärke, Grieß, Graupen), Nudeln
• Backwaren/Gebäck (z. B. Brot)
• Pflanzliche Speiseöle und -fette, z. B. Margarine
• Süßwaren (z. B. Marmelade, Schokolade, Sirup, Zucker)
• Kaffee, Tee
• Bier, Wein, Sekt, Spirituosen
• Gewürze
• Algen

Produkte tierischen Ursprungs

• Eier
• Fleisch und Wurstwaren
• Milchprodukte, wie Butter, Joghurt, Käse, Milch, Quark, Sahne, Speiseeis
• Fisch und Meeresfrüchte
• Honig

Produkte pilzlichen Ursprungs

• Pilze

Produkte mineralischen Ursprungs

• Salz

Trinkwasser

Kombinierte Produkte

• bspw. Gerichte, Fertiggerichte, Konserven, Convenience-Produkte sowie Suppen, Saucen, Bouillons, Kakao oder Mischgetränke

Intoleranzen und Allergien

Gegen eine Reihe von Lebensmitteln bestehen bei betroffenen Menschen angeborene oder im Laufe des Lebens erworbene Unverträglichkeiten oder auch Intoleranzen. Gluten, Fructose, Laktose, Milch­eiweiß, Eiweiß (Ei) und viele andere Stoffe können allergische oder pseudoallergische Reaktionen hervorrufen.

Verunreinigung

Ökologischer Fußabdruck

In der Diskussion um eine klima- und umweltbewusste Ernährung ist die CO2-Bilanz von Lebensmitteln zunehmend in den Fokus des Interesses gerückt. Das Institut für Energie- und Umweltforschung hat 2020 verschiedene Lebensmittel hinsichtlich ihrer Auswirkungen auf die Umwelt untersucht. Dabei wurden zahlreiche Faktoren berücksichtigt, wie: Energieverbrauch bei Herstellung, Lagerung, Transport und Verpackung, Verbrauch von Ressourcen wie Land, Wasser aber auch bald endenden Rohstoffe wie Phosphat, Freisetzung von Klimagasen wie CO₂, Methan und Lachgas. Die Methodik orientierte sich an der ISO-Norm 14044 zur Produktökobilanzierung.

Entsorgung

Die Menge an Lebensmittelabfällen, die jährlich in den 27 Mitgliedstaaten der EU anfällt, wird in einer von der EU-Kommission veröffentlichten Untersuchung auf ca. 89 Millionen Tonnen, bis zu 50 % entlang der Lebensmittelversorgungskette, geschätzt. Dies entspricht 179 kg pro Kopf, mit großen Unterschieden zwischen den einzelnen EU-Ländern und den verschiedenen Branchen. Dabei ist die Verschwendung bei der landwirtschaftlichen Erzeugung oder der Rückwurf von Beifang ins Meer noch nicht eingerechnet.

Für Deutschland wurden 81,6 kg/a Lebensmittelabfälle pro Person in Privathaushalten ermittelt. Nach der Studie vom März 2012 der Universität Stuttgart wäre davon 45 % vermeidbar und 18 % teilweise vermeidbar gewesen.

In Österreich sollen einer Studie aus dem Jahr 2016 zufolge jährlich rund 760.000 Tonnen an Abfällen und Verlusten von Lebensmitteln entstehen, die Sektoren Landwirtschaft und Produktion sind dabei sogar noch ausgenommen. Die Hälfte davon gilt potentiell als vermeidbar.

Nach einer Studie aus dem Jahr 2012 landen in Deutschland elf Millionen Tonnen Lebensmittel von Verbrauchern, Handel, Industrie und Gastronomie im Müll. Davon stammen 550.000 Tonnen aus dem Handel. Auf private Haushalte entfallen 6,7 Millionen Tonnen. Anfang 2016 berichtete die Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung, dass ca. 200.000 Tonnen Lebensmittel über die Tafeln verteilt werden. Die Hälfte der zehn AEZ-Märkte bieten eine Food Share Box an, worin Lebensmittel kurz vor dem Überschreiten des Mindesthaltbarkeitsdatums gratis abgegeben werden.

Der WWF Deutschland schätzt, dass von den insgesamt 18 Mio. Tonnen an Lebensmitteln, die pro Jahr in Deutschland verloren gehen, allein 1,4 Mio. Tonnen auf Verluste von Speisekartoffeln entfallen. Dabei handele es sich nur um Verluste bei Handel und Verarbeitung, in Großküchen und Privathaushalten. Die Verluste seien mehrheitlich vermeidbar.

Im Jahr 2015 wurde von mehr als 190 Staaten die UN-Agenda 2030 für eine nachhaltige Entwicklung verabschiedet. Die Ziele sehen u. a. vor, dass bis 2030 die Nahrungsmittelverluste pro Kopf auf Einzelhandels- und Verbraucherebene halbiert und die entstehenden Nahrungsmittelverluste entlang der Produktions- und Lieferkette verringert werden.

Im Jahre 2012 hat Frankreich beschlossen, die Lebensmittelverschwendung bis 2025 zu halbieren. Seit 2016 dürfen Supermärkte keine Lebensmittel mehr wegwerfen. Supermärkte ab 400 m² Verkaufsfläche müssen darüber hinaus ein Abkommen mit einer karitativen Organisation für Lebensmittelspenden abschließen. Italien will sich dieser Regelung anschließen.

Laut FAO werden jährlich rund 1.3 Milliarden Tonnen an Lebensmitteln weggeworfen (siehe Lebensmittelverschwendung) oder gehen auf dem Weg vom Erzeuger zum Verbraucher verloren. Dies entspricht etwa einem Drittel aller Lebensmittel.

Eine Übersicht aus dem Jahr 2018 gibt an, dass die privaten Haushalte in Deutschland im Mittel 82 kg pro Kopf und Jahr Lebensmittelabfall verursachen. Abzüglich unvermeidbarer Anteile wie z. B. Knochen oder Kartoffelschalen gelten davon 53 kg pro Kopf und Jahr als vermeidbar. Dies sind etwa 43 % der Lebensmittelabfälle insgesamt. Nach einer Hochrechnung der Verbraucherzentrale NRW entfallen ca. 44 % auf die dem Endverbrauch vorgelagerte Prozesskette (Landwirtschaft, Verarbeitung, Logistik, Handel). Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung als Großverbraucher verursachen danach weitere 13 % aller Lebensmittelabfälle.

Im Lebensmitteleinzelhandel in Deutschland werden jährlich rund 500.000 Tonnen Lebensmittel als Abfall aussortiert, haben Wissenschaftler des Thünen-Instituts für 2019 in Zusammenarbeit mit 13 Handelsunternahmen ermittelt. Einbezogen wurden dafür nicht nur Daten aus dem organisierten Einzelhandel, also Supermärkte, Discounter und Verbrauchermärkte, sondern auch andere Einzelhändler wie Drogeriemärkte, Bäckereien, Fleischereien, Onlinehandel, Wochenmärkte oder Tankstellen.

Die aus dem Lebensmitteleinzelhandel stammenden Abfälle werden in der Regel einfach samt deren Verpackung in Biogasanlagen vergärt. Diese Entsorgung kann zur Verbreitung von Mikroplastik in der Umwelt beitragen, wenn der Gärrest als Wirtschaftsdünger auf den Feldern ausgebracht wird. Die Umweltministerkonferenz hat sich im Juni 2018 dafür ausgesprochen, sicherzustellen, dass künftig nur noch ausnahmslos fremdstofffreie Lebensmittelabfälle in die Kompostierung oder Vergärung gehen sollen.