Die Hauswirtschaft im 19. Jahrhundert

Im 19. Jahrhundert gehörten zur Hauswirtschaft folgende Bereiche (nach Henriette Davidis):

Kochen, Einkochen, Einschlachten, Wurstmachen, Pökeln, Milchwesen, Viehhaltung, Kindererziehung, Umgang mit Dienstboten, Buchführung, Reinigung von Räumen, Geräten und Wäsche, Anfertigen und Behandeln des Bettwerks einschließlich der Matratzen, das Konservieren der Garderobe, das Nähen, Flicken und Stopfen der Kleidung, Spülen des Geschirrs und Bestecks, Heizen, Reparaturen von Geräten und in Räumen, Vorbereitung von Umzügen, Einkauf, Färben von Textilien und Kleidung, Tapezieren, Anstrich und Politur von Möbeln, Ungezieferbekämpfung.

Eine Wegbereiterin für den Beruf der Hauswirtschafterin war die Königsberger Künstlerin Helene Neumann (1874–1942).

Der Lette-Verein in Berlin richtete 1878 hauswirtschaftliche Ausbildungsgänge ein und bildete ab 1896 Hauswirtschaftslehrerinnen aus. Heute werden dort Ausbildungen im Bereich Ernährung und Versorgung angeboten.

Die Lebensreform um 1900

Die Lebensreform fiel zusammen mit der Frauenbewegung. Beide setzten sich das Ziel, die Hausarbeit zu reduzieren. Die Wohnung sollte verkleinert, die aufwändige Dekoration radikal reduziert und die Kleidung vereinfacht werden. Funktionale Einbaumöbel sollten das stundenlange Staubwischen überflüssig machen. Die Pläne der Hauswirtschaftsreformatorinnen gingen sogar dahin, das Kochen in der eigenen Wohnung überhaupt abzuschaffen, Großküchen und Wäschereien sollten die Arbeit der Hausfrauen und Dienstmädchen ersetzen.

Wichtige Vertreterinnen waren:

• Ulrike Henschke, die eine Fortbildungsschule für Dienstmädchen gründete,
• Hedwig Heyl (1850–1934), die die erste Haushaltungsschule gründete und das erste wissenschaftlich gefasste Koch- und Ernährungsbuch schrieb,
• Elise Hannemann, die am Berliner Lette-Verein die hauswirtschaftlichen Ausbildungsgänge prägte,
• Henriette Davidis (1801–1876), die als Hauswirtschaftslehrerin tätig war und zahlreiche Bücher für die Ausbildung von Frauen des Bürgertums schrieb,
• Lina Morgenstern (1830–1909), die als eine der ersten Vorkämpferinnen der Frauenbewegung und der sozialen Hilfsarbeit bekannt wurde und 1866 die erste Berliner Volksküche einrichtete, 1872 den Berliner Hausfrauenverein gründete und 1878 die erste Kochschule des Berliner Hausfrauenvereins eröffnete.

Realisiert wurden warme Mittagsmahlzeiten in Kindergärten und Schulen und es entstanden – im Zusammenhang mit der Frauenbewegung – sogenannte Haushaltsschulen, in denen junge, bürgerliche Frauen als spätere Hausfrau und Ehefrau hauswirtschaftliche Fähigkeiten, wie Kochen, Backen, Nähen, Handarbeiten und „Putzen“ erlernten. In der Zeit um 1900 entwickelten sich auch die ersten Lehrbücher für den hauswirtschaftlichen Unterricht. Zunächst wurde diese Ausbildung jedoch nicht als Beruf, sondern eher als eine Vorbereitung auf die Ehe angesehen. Aber trotz aller Reformbemühungen blieb es dabei: Wer es sich leisten konnte, stellte nach wie vor eine Haushälterin oder Hausgehilfin („Dienstmädchen“) ein.

Da der Besuch einer Haushaltsschule vielfach kostenpflichtig war, konnte ihn sich vorwiegend das mittlere Bürgertum für seine Töchter leisten, Frauen aus einfacheren Verhältnissen gingen bis zu ihrer Heirat „in Stellung“, das heißt, sie arbeiteten als Dienstmädchen in einem gehobenen Haushalt oder in einem hauswirtschaftlichen Betrieb (Hotel, Sanatorium usw.), um die entsprechenden Tätigkeiten zu erlernen und um ihren Lebensunterhalt zu verdienen.

Hauswirtschaftliche Bildung wurde als Teil der Fürsorgepflicht von Frauen verstanden, fand gesellschaftlich jedoch keine hohe Anerkennung. Eine erwerbstätige Frau, die z. B. als Haushälterin, Wäscherin, Näherin oder Reinigungskraft arbeitete, durfte ihre Rolle als Hausfrau und Mutter in der Familie nicht vernachlässigen.

Aus diesen ursprünglich auf den Privathaushalt abgestimmten Tätigkeiten entwickelten sich dann hauswirtschaftliche Berufe mit unterschiedlichen Funktionen, wie z. B. die Haushälterin, die Gouvernante, die Beschließerin, die Hauswirtschaftslehrerin.

20. und 21. Jahrhundert

In den 1920er Jahren wurden erste wissenschaftliche Untersuchungen zur Ernährung und Haushaltsführung durchgeführt. Arbeitsstudien führten unter anderem zu neuen Küchenkonzeptionen, daraus entwickelte sich z. B. die Einbauküche.

In den 1950er, 1960er und 1970er Jahren wurde die Hauswirtschaft durch den technischen Fortschritt erheblich erleichtert: Es kamen elektrische Haushaltsgeräte auf den Markt wie Waschmaschine, Staubsauger, Kühlschrank, Gefrierschrank, Herd zum Kochen und Backen, Geschirrspülmaschine, Bügeleisen, Küchenmaschine, Handrührgerät. Automatisch arbeitende Heizsysteme ersetzten die aufwendig zu bedienenden Ofenheizungen mit Kohle.

Eine Hauswirtschaftsschule im Stil der 1950er Jahre wurde 2006 experimentell für die Dauer von 6 Wochen im Rahmen der Dreharbeiten für die ARD-Fernsehserie Die Bräuteschule 1958 eingerichtet.

In den 80er Jahren ergriffen ökologische Themen, wie Vollwerternährung, Energieeinsparung, Lebensmittelzusatzstoffe, Recycling von häuslichen Abfallstoffen auch die Hauswirtschaft. Bedingt durch den demographischen Wandel, veränderte Lebensformen (Wegfall der Großfamilie) und Lebensstile (Einzelhaushalten) sind im privaten Haushalt die hauswirtschaftlichen Berufe, wie z. B. Hauswirtschafter/-in und Hauswirtschaftshelfer/-in wichtiger geworden.

Zunehmend werden auch Männer in den hauswirtschaftlichen Berufsfeldern ausgebildet.

Hauswirtschaftliche Dienstleistungen gehören zu den Kernleistungen sozialer Einrichtungen. Sie orientieren sich an den Bedürfnissen unterschiedlicher Zielgruppen (Schulverpflegung, Senioreneinrichtungen, Tagungsstätten). Hauswirtschaftliche Dienstleistungen können zur Profilierung der Einrichtung beitragen und schaffen damit Wettbewerbsvorteile gegenüber Konkurrenten.

Die Hauswirtschaft ist ein Fachbereich, der sich im Umbruch und in der Neuorientierung befindet. In der Zukunft wird die Zusammenarbeit mit anderen Bereichen, wie z. B. der Altenpflege, Außer-Haus-Verpflegung, Familienbetreuung eine immer größere Bedeutung bekommen.

Ökotrophologe/in (Diplom-, BSc, MSc)

Seit der europaweiten Einführung der Bachelor- und Masterstudiengänge lauten die Studienabschlüsse der Haushalts- und Ernährungswissenschaften an den Hochschulen und Universitäten „Bachelor of Science (BSc)“ und „Master of Science (MSc)“ im Fach Ökotrophologie. Auch die Berufsbezeichnungen „Ökotrophologe/-in BSc“ und „Ökotrophologe/in MSc“ sind üblich. Diese haben den früher verliehenen Hochschulabschluss „Diplomökotrophologe/-in (Dipl.oec.troph.)“ abgelöst.

Die Haushaltswissenschaften untersuchen die betriebswirtschaftlichen, technischen und sozialen Aspekte bei der Führung sowohl von Privathaushalten als auch Großhaushalten. Die Ernährungswissenschaften befassen sich mit den ökonomischen, physiologischen und technologischen Grundlagen einer gesunden und vollwertigen Ernährung. Sie grenzen sich von den Disziplinen Lebensmittelchemie und Lebensmitteltechnologie ab.

Ökotrophologen (Diplom-, BSc, MSc) arbeiten vorwiegend in der Lebensmittelindustrie, Qualitätssicherung und -prüfung, Haushalts-, Ernährungs- und Verbraucherberatung, in der Marktforschung, im Journalismus und als Lehrer in der Aus-, Fort- und Weiterbildung.

Staatlich geprüfte/r hauswirtschaftliche/r Betriebsleiter/in (HBL)

Die Ausbildung zum/r hauswirtschaftlichen Betriebsleiter/in ist landesrechtlich geregelt und wird an speziellen Fachschulen, Berufskollegs und Fachakademien angeboten. Daher kann die Abschlussbezeichnung je nach Bundesland unterschiedlich sein.

Weitere gleichartige Berufsbezeichnungen sind:

• staatlich geprüfte/r landwirtschaftlich-hauswirtschaftliche/r Betriebsleiter/in,
• staatlich geprüfte/r Hauswirtschaftsleiter/in (HWL),
• staatlich geprüfte/r Ökotrophologe/in,
• staatlich geprüfte/r Techniker/in für Hauswirtschaft und Ernährung
• Seit dem Schuljahr 2011/2012 wird die Weiterbildung zur Hauswirtschaftlichen Betriebsleiterin (HBL) in allen bayerischen Fachakademien umbenannt in „Staatlich geprüfte/r Betriebswirt/in für Ernährungs- und Versorgungsmanagement“. Dies betrifft die neun Standorte in Augsburg, Konradsreuth/Ahornberg, Miesbach, München, Neumarkt, Nürnberg, Regensburg, Vilshofen bei Passau und Würzburg. Die Namen der Fachakademien werden dann ab 2012/2013 ebenfalls dem neuen Titel „Ernährungs- und Versorgungsmanagement“ angepasst, doch einige haben schon zum Schulstart ihren Titel geändert oder lassen beide Begriffe parallel laufen. Damit einher geht die Umstellung ab dem zweiten Jahr der Weiterbildung in eine Vertiefung der Lehrinhalte wie Qualitätssicherung und Hygiene, die von den Schulen individuell angesetzt werden können. Der Lehrplan für das zweite Schuljahr wird derzeit noch erarbeitet. Betroffen ist von diesem neuen Namen nur der schulische Bereich, die Erstausbildung zur Hauswirtschafterin wird vorerst unter dem Namen weitergeführt.

• Auch in Hamburg und Thüringen wurden die HBLs umbenannt, somit gibt es drei neue Bezeichnungen:
• Thüringen: Staatlich geprüfte/r Betriebswirt/in für Hauswirtschaft (seit 2009, zweijährig)
• Hamburg: Staatlich geprüfte/r Betriebswirt/in Fachrichtung Hauswirtschaftliche Dienstleistungen (seit August 2011, dreijährig)
• Bayern: Staatlich geprüfte/r Betriebswirt/in für Ernährungs- und Versorgungsmanagement (seit September 2011, dreijährig).

Die Ausbildung dauert in der Regel zwei Jahre in Vollzeit (in einigen Bundesländern drei Jahre) und erfordert mindestens einen mittleren Schulabschluss (Realschulabschluss) sowie die Abschlussprüfung zum/r staatlich geprüfte/r Assistent/in der Hauswirtschaft (auch Wirtschafter/in genannt).

Während der Ausbildung werden folgende Inhalte vermittelt:

• Allgemeinbildende Fächer: Deutsch, Englisch, Mathematik, Informationstechnik,
• Sozialkunde und Verbraucherschutz
• Ernährung und Haushaltsmanagement:
  • Ernährung und Gesundheit, Nahrungszubereitung, Service unter Berücksichtigung der Hygienegesetze (Lebensmittelhygieneverordnung, HACCP)
  • Objektgestaltung und Gerätetechnik, wie z. B. bauliche und gerätetechnische Anforderungen an Großküchen und Wäschereien unter Berücksichtigung von Ergonomie, Arbeitssicherheit und Umweltschutz
  • Gebäudereinigung bzw. Objektreinigung
  • Textilien und Wäscheversorgung
  • in der landwirtschaftlichen Ausbildung kommen noch Agrarproduktion, Direktvermarktung und Hausgarten hinzu
• Führungsmanagement:
  • Betriebslehre, Rechnungswesen und Controlling
  • Qualitätsmanagement und Marketing
  • Berufsbildung und Personalwirtschaft
  • Betriebsorganisation, Projektmanagement

Der/die hauswirtschaftliche/r Betriebsleiter/in übernimmt Management- und Führungsaufgaben. Er/sie entwickelt Leistungsangebote und Betriebsabläufe und koordiniert deren Umsetzung, die betriebswirtschaftliche Organisation des Einkaufs, der Großküche, der Wäscherei, der Näherei, der Gebäudereinigung, Personaleinsatzplanung und Personalführung. Er/sie erstellt Speisepläne unter Berücksichtigung ernährungsphysiologischer Aspekte.

Außerdem ist er/sie für die Ausbildung von Berufsnachwuchs verantwortlich. Bei einer Mitgliedschaft in einem Berufsverband oder einer Gewerkschaft kann eine staatliche Berufung zum/zur ehrenamtlichen Prüfer/-in von Hauswirtschaftern und Hauswirtschaftshelfern bei den Zwischen- und Abschlussprüfungen erfolgen.

Folgende Zusatzqualifikationen können unter anderem erworben werden:

• Studium der Betriebswirtschaft, der Ökotrophologie oder der Lebensmitteltechnologie
• Ausbildung zum Qualitätsmanagementbeauftragten, zum Auditor, zum Qualitätsmanager, zur Hygienebeauftragten und zum Desinfektor oder zum Arbeitssicherheitsbeauftragen
• sonderpädagogische Zusatzqualifikation.

Meister/in der Hauswirtschaft

Voraussetzung: staatlich geprüfte/r Hauswirtschafter/in und danach mindestens zwei Jahre Berufspraxis in der Hauswirtschaft oder fünf Jahre Berufspraxis auf Meisterniveau.

Qualifikationsschwerpunkte sind:

• hauswirtschaftliche Versorgungs- und Betreuungsleistungen
• Betriebsführung
• Mitarbeiterführung
• Berufsausbildung.

Mit bestandener Meisterprüfung wird die fachliche Ausbildereignung erworben.

Staatlich geprüfte/r Assistent/in der Hauswirtschaft

Voraussetzung: zweijährige Ausbildung zur Helfer/in für Ernährung und Versorgung (Hauswirtschaftshelfer/in). Die Ausbildung findet in einer Fachschule statt und dauert ein Jahr inklusive Praktika. Während der Ausbildung wird die Fachhochschulreife erworben (gilt für Baden-Württemberg). Weiterbildung zum hauswirtschaftlichen Betriebsleiter möglich (3 Jahre).

Staatlich geprüfte/r Fachhauswirtschafter/in (FHW)

Diese Berufsausbildung ist nach § 53 Berufsbildungsgesetz auf Bundesebene eine Fortbildung in der Hauswirtschaft. Voraussetzung: Erstausbildung zum/zur staatlich geprüfte/r Hauswirtschafter/in und zwei Jahre Berufspraxis oder alternativ eine mindestens sechsjährige Berufserfahrung im Berufsbild des/der Fachhauswirtschafter/in.

Die Ausbildung erfolgt im dualen System, d. h. die Fachinhalte werden sowohl schulisch als auch fachpraktisch in Senioreneinrichtungen vermittelt. Die hauswirtschaftlichen Kompetenzen wie Verpflegung, Textilpflege, Reinigung und Betreuung werden vertieft. Hinzu kommen pflegerische Kompetenzen wie grundpflegerische Maßnahmen, Alltags- und Milieugestaltung, sowie Beratung und Anleitung von Senioren.

Der/die Fachhauswirtschafter/-in grenzt sich von Kernprozessen der Pflege ab, ergänzt sie jedoch in der hauswirtschaftlichen Versorgung, der sozialen Betreuung und der Grundpflege. Er/sie arbeitet vorwiegend in Senioreneinrichtungen und in der häuslichen Seniorenbetreuung.

Dorfhelfer/in

Voraussetzung: staatlich geprüfte/r Hauswirtschafter/in und ein Mindestalter von 25 Jahren. Die Ausbildung erfolgt vollschulisch in der Regel in zwei Jahren und enthält Praktika in landwirtschaftlichen Betrieben, im Kindergarten, in der Alten- und Säuglingspflege und in der Tierhaltung.

Nach erfolgreichem Berufsabschluss gibt es Arbeitsmöglichkeiten als Vertretung der Bäuerin bzw. der Hausfrau in landwirtschaftlichen oder ländlichen Haushalten zur Bewältigung von Krisensituationen, in der Regel als Angestellte/r von Dorfhelferdiensten, Sozialstationen oder Wohlfahrtsverbänden in der Familien- und Altenpflege und in der Behindertenarbeit.

Hauswirtschafter/in (Schweiz: Fachfrau/ Fachmann Hauswirtschaft)

Voraussetzung: Hauptschulabschluss sowie Freude an hauswirtschaftlichen Tätigkeiten, am praktischen Arbeiten, am Umgang mit Menschen, am Organisieren und kreativ Arbeiten. Die Ausbildung dauert drei Jahre und findet entweder vollschulisch in einer Berufsfachschule mit Praktika oder im dualen System statt.

Die duale Ausbildung erfolgt im ersten Jahr an einer Berufsschule, an der Grundfertigkeiten gelehrt werden, und im zweiten und dritten Jahr findet die Ausbildung vorwiegend in Betrieben, wie z. B. in Einrichtungen für Kinder, Jugendliche und Senioren statt. An einigen Tagen findet der Unterricht in der Berufsschule statt.

Das Berufsbildungsgesetz sieht die Möglichkeit der Teilnahme an einer externen Prüfung zum/zur staatlich geprüften Hauswirtschafter/in unter der Bedingung vor, dass mindestens 4,5 Jahre ein Mehrpersonenhaushalt selbständig geführt wurde (§ 45 Abs. 2 Berufsbildungsgesetz, Zulassung in besonderen Fällen). In den Prüfungen werden Fragen zu verschiedenen Arbeitsfeldern der Hauswirtschaft gestellt (z. B. Altenheim, Gemeinschaftsverpflegung, Privathaushalte). Nach der Ausbildung kann der/die Hauswirtschafter/in sich auch zum/r Dorfhelfer/in, zum/r Fachhauswirtschafter/in und in den höheren Qualifikationen weiterbilden.

Schweiz: Die dreijährige Grundbildung zur Fachfrau/ Fachmann Hauswirtschaft EFZ (eidgenössisches Fähigkeitszeugnis) wird im dualen System angeboten. Trägerin der Grundbildung ist die Dachorganisation OdA Hauswirtschaft Schweiz. Ausbildungsorte sind vor allem Grosshaushalte wie Heime, Spitäler, Hotels. Berufsfachschulunterricht erfolgt regelmäßig an einem Tag pro Woche. Überbetriebliche Kurse (obligatorisch) werden von den regionalen Organisationen der Arbeitswelt (OdA) durchgeführt.

Fachpraktiker/in für Hauswirtschaft (Schweiz: Hauswirtschaftpraktikerin/ Hauswirtschaftspraktiker)

Voraussetzung: Jugendliche, die einen sonderpädagogischen Förderbedarf haben und z. B. keinen Hauptschulabschluss nachweisen können. Die Ausbildungsfähigkeit sowie der sonderpädagogische Förderbedarf werden von der Berufsberatung der Bundesagentur für Arbeit bestätigt.

Die Ausbildung dauert drei Jahre und wird in dualer Form angeboten. Die duale Ausbildung findet wöchentlich an vier Tagen in betrieblicher Ausbildung und an einem Tag in einer Berufsschule statt. Im dritten Ausbildungsjahr werden sechs Monate in der Schwerpunktausbildung im Bereich

• Nahrungszubereitung: Zubereiten von Speisen und Getränken, Eindecken und Dekorieren von Tischen, Anrichten von Speisen und deren Verteilung, Ernährungs- und Nahrungsmittellehre oder
• Hausreinigung und Entsorgung: Reinigen und Pflegen von Räumen, Einrichtungsgegenständen und Arbeitsplätzen, umweltgerechte Abfallentsorgung, Blumenpflege oder
• Wäschereinigung und- instandhaltung: Vorbereiten, Waschen und Bügeln von Wäscheteilen und Kleidung, Instandhaltung von Textilien verbracht.

Mit dem Abschluss der Ausbildung wird der Hauptschulabschluss erworben. Eine Weiterqualifizierung zu den oben genannten hauswirtschaftlichen Berufen ist möglich.

Assistent/in und Betriebswirt/in für Ernährungs- und Versorgungsmanagement

In Bayern und am Berliner Lette-Verein wird die drei- bzw. zweijährige Ausbildung angeboten. Dabei spielen Gemeinschaftsverpflegung, Großküchenbetrieb und moderne Qualitätsstandards eine zentrale Rolle.

Schweiz: Die zweijährige Grundbildung mit Attest Hauswirtschaftspraktikerin/ Hauswirtschaftspraktiker EBA (eidgenössisches Berufsattest) wird in Grosshaushalten wie Heimen, Spitälern und Hotels angeboten. Ein Einstieg in das zweite Lehrjahr Fachfrau/ Fachmann Hauswirtschaft ist nach erfolgreicher Abschlussprüfung möglich. Berufsfachschulunterricht erfolgt regelmäßig. Trägerin der Grundbildung ist die OdA Hauswirtschaft Schweiz. Die obligatorischen überbetrieblichen Kurse werden von den regionalen OdAs durchgeführt.