Der Vacherin du Haut-Doubs oder auch Mont d’Or ist ein französischer Weichkäse aus roher Kuhmilch.
Beschreibung
Er stammt aus dem französischen Haut-Doubs, einer Region der Franche-Comté. Der Ausdruck Mont d’Or (französisch, deutsch Goldberg, benannt nach dem gleichnamigen Berg im Jura, dem Mont d’Or) ist im Verlaufe des 19. Jahrhunderts aufgetreten. Er genießt seit 1981 den Status einer Protected Designation of Origin (PDO).
Hergestellt wird er nur vom 15. August bis zum 15. März aus roher Milch von Kühen der Rassen Montbéliarde, Simmmentaler, oder deren Kreuzungen. Die Größe des Käselaibs samt Holzverpackung variiert zwischen 11 und 33 cm im Durchmesser, und er ist zirka 6 bis 7 cm hoch. Sein Gewicht variiert zwischen 480 g und 3,2 kg. Die Rinde ist rotbraun und zeigt weiße bis gelbliche Schattierungen. Der gelblich-weiße Teig ist cremig weich und hat wenige kleine Löcher. Nach mindestens drei Wochen Reifezeit hat er einen cremig-milden, leicht süßlichen Geschmack. Er reift auf einem Brett aus Fichtenholz, umspannt von einem Band aus Fichtenbast (einst traditionell geerntet vom Sanglier), und nach dem 12. Tag nach dem Einlaben auch in einem Gebinde aus Fichtenholz, was seinen Geschmack ausschlaggebend beeinflusst. Sein Fettgehalt liegt bei mindestens 45 Prozent Fett i. Tr. In den Handel kommt er nur vom 10. September bis zum 10. Mai.
Lagerung
Als Lagerort zu empfehlen ist ein dunkler Keller mit max. 12 °C und einer hohen Luftfeuchtigkeit. Im Kühlschrank empfiehlt es sich, den Vacherin mit Alu- oder Plastikfolie zuzudecken, damit er nicht austrocknen kann. Mit zunehmender Reife wird der Vacherin immer weicher, bzw. flüssiger. Der Vacherin kann auch tiefgekühlt aufbewahrt werden. In diesem Fall sollte der Käse langsam im Kühlschrank aufgetaut und anschließend auf Zimmertemperatur gebracht werden, da er erst bei Zimmertemperatur seine cremige, fast dickflüssige Konsistenz und sein ganzes Aroma entfaltet. Einmal eingefrorener Vacherin sollte schnell verzehrt werden, da die Käsemasse sonst dünnflüssig wird.
Verschiedenes
Aus dem Vacherin du Haut-Doubs kann auch, laut Empfehlung der Erzeuger, ohne großen Aufwand ein sehr einfaches Käsefondue zubereitet werden: Den Vacherin mit reichlich Weißwein tränken, in Alufolie einwickeln und im Backofen kurz erwärmen, ein knuspriges Baguette oder gekochte Kartoffeln dazu und schon kann man ein Fondue genießen.
Weblinks
- Offizielle Website des Mont-d’Or (Frankreich)
- Spezifikation für Mont-d’Or des Institut national de l’origine et de la qualité INAO (Frankreich),
- Dekret vom 17. Mai 2006 (Frankreich), Appellation d’origine contrôlée AOC
Einzelnachweise
- ↑ Arrêté du 24 mars 1981 RELATIF A L'APPELLATION D'ORIGINE "MONT-D'OR" OU "VACHERIN DU HAUT-DOUBS". In: Légifrance. 24. März 1981, abgerufen am 23. September 2023 (französisch).
- ↑ Mont d'Or / Vacherin du Haut-Doubs in der Datenbank eAmnbrosia der EU, abgerufen am 25. September 2023