Die westafrikanische Küche ist die Küche der Region Westafrika. Die Region umfasst gemäß der UN-Statistikkommission 16 Staaten mit zusammen (Stand: 2020) 380 Millionen Einwohnern, entsprechend vielfältig ist die Küche dieser Region. Ihre Haupteinflüsse sind, wie in vielen ehemals kolonisierten Gebieten der Erde, die der indigenen Völker der Region sowie der kolonisierenden europäischen Mächte; eine zusätzliche Besonderheit in Westafrika ist dabei historisch bedingt der Einfluss der nordafrikanischen bzw. arabischen Küche.

Abgrenzung

Die von der UN-Statistikkommission als „Westafrika“ zusammengefassten 16 Länder sind:

Die Zugehörigkeit Mauretaniens zu Westafrika ist umstritten. Die UN-Statistikkommission zählt das Land dazu. Einige Institutionen wie die Westafrikanische Wirtschaftsgemeinschaft oder die UN-Wirtschaftskommission für Afrika zählen das Land allerdings zu Nordafrika.

Einflüsse

Drei Haupteinflüsse prägen die heutige westafrikanische Küche: die Kochkulturen der indigenen Ureinwohner, der arabischen Händler der präkolonialen Zeit und der kolonialisierenden europäischen Staaten.

Regionen

Die Region Westafrika umfasst sehr unterschiedliche Klimazonen und Lebensweisen. Das natürliche Nahrungsangebot in den Sahara-Anrainerstaaten unterscheidet sich deutlich von dem der Staaten am Golf von Guinea mit ihrem tropischen Klima. Entsprechend unterschiedlich sind die regionalen Küchen innerhalb Westafrikas, wobei es durch die oben genannten Einflüsse Gemeinsamkeiten gibt. Westafrika zählt innerhalb Afrikas zu den fruchtbarsten Regionen, auch unter Berücksichtigung der notorischen Trockenheit der Sahelzone und der Sahara. Dass in der Region dennoch lokal immer wieder Hungersnöte ausbrechen, liegt an einem Mangel an Infrastruktur, einer exportorientierten, die Binnennachfrage kaum berücksichtigenden Agrarindustrie und in den nördlichen Regionen an gelegentlich auftretenden Dürrejahren. Die Gegensätze zwischen städtischer und ländlicher Lebensweise sind deutlich ausgeprägter als beispielsweise in Europa. Die Versorgung mit Strom und Trinkwasser ist auf dem Land keine Selbstverständlichkeit.

Haupteinfluss auf die Kultur einer Region in Westafrika sind die dort dominierenden Volksgruppen. Durch die willkürlichen Grenzziehungen der Kolonialmächte wurden Volksgruppen administrativ getrennt, behielten aber ihre verbindenden kulturellen Bräuche bei. Zu den größten westafrikanischen Volksgruppen mit jeweils mehreren Millionen zugehörigen Menschen zählen die Akan, Bambara, Haussa, Tuareg, Wolof und Yoruba.

Ein weiterer Faktor für die Ausprägung einer länderübergreifenden Küche sind unterschiedliche Religionen und ihre unterschiedlichen Einflüsse und Nahrungstabus. Westafrika weist einen bunten Mix von Religionen auf. Eine sehr grobe Einteilung ist nach der Nähe zum Meer möglich: Die Küstenstreifen sind auf Grund der kolonialen Vergangenheit eher christlich geprägt, die Sahelzone durch die kulturelle Anbindung an Nordafrika islamisch, und in den zentralen Waldgebieten dazwischen nehmen traditionelle afrikanische Religionen eine wichtige Rolle ein.

Lebensmittel und Zutaten

Allgemein ist die westafrikanische Küche eher einfach gehalten, sowohl was die Anzahl der Zutaten eines Gerichts als auch was den Einsatz von Gewürzen betrifft. Zu den am häufigsten ergänzten Zutaten gehören Chilis, Tomaten und Zwiebeln. Als Getreide wird Hirse verwendet; die häufigsten Sorten sind Sorghum, Foniohirse und Iburu. Stärkehaltige Knollen und Früchte wie Kochbananen, Maniok, Süßkartoffeln, Taro oder Yams sind wichtige Grundzutaten der westafrikanischen Küche. Reis wird in Flussniederungen angebaut. Eine Zutat, die in den Küchen anderer Kontinente weit seltener eingesetzt wird als in der westafrikanischen, ist die Erdnuss. Hühnerfleisch ist das mit Abstand meistverbreitete Fleisch, gefolgt von Rind-, Ziegen- und Hammelfleisch. Schweinefleisch spielt im zu guten Teilen muslimisch geprägten Westafrika keine nennenswerte Rolle. Tiere werden selten für den Verzehr gemästet, sondern werden nach einem Leben als Nutztier geschlachtet, weshalb Fleisch im Rohzustand oft zäher ist als in der westlichen Welt. In den Wäldern und Savannen ist Bushmeat eine willkommene Ergänzung des Speiseplans. In Küstenregionen sind Fisch und Meeresfrüchte nicht nur gängig, sondern ein bedeutender Wirtschaftsfaktor. Vielfältig in der Küche eingesetzte Gemüse und Hülsenfrüchte sind unter anderem Auberginen, Kürbis, Okra und Schwarzaugenbohnen. Eine Vielzahl von Pflanzen bzw. deren Blätter werden als Blattgemüse eingesetzt, so zum Beispiel Affenbrotbäume (deren Früchte und Wurzeln ebenfalls genutzt werden), Bombax costatum, Corchorus und vor allem das allerorts verwendete Vernonia amygdalina, ein Blattgemüse aus der Familie der Vernonieae, das an bitteren Spinat erinnert und im englischsprachigen Westafrika „bitterleaf“ genannt wird. Der Anbau von Zitrusfrüchten ist gängig, oft für den Export. Weitere angebaute Früchte sind Avocados, Bananen, Kokosnüsse, Mangos, Melonen und Papayas. Elfenbeinküste ist der größte Produzent von Ananas in Afrika, allerdings wird fast ausschließlich für den Export produziert.

Das am häufigsten zum Kochen, Braten und Frittieren eingesetzte Öl ist Palmöl, wobei im nördlichen Westafrika mit Annäherung an die Sahelzone zunehmend Sheabutter überwiegt; für Eintöpfe wird dort sehr oft Erdnussbutter verwendet. Gewürze werden (mit Ausnahme von Salz und Chilis, insbesondere der Sorte Scotch Bonnet) weniger reichhaltig verwendet als in vielen anderen Regionen der Welt, gängig sind Ingwer, Koriander und Thymian. Das Essen ist allgemein teils deutlich schärfer als in der westlichen Welt. Historisch waren bis zur Etablierung von europäischen Handelswegen mit Indien Paradieskörner von Bedeutung und werden in Westafrika noch heute als Ersatz für echten Pfeffer verwendet. In Westafrika werden in erheblichem Umfang Kakao, Kaffee und Tee angebaut, die aber primär in den Export gelangen. Soumbala, Kugeln auf Basis fermentierter Néré-Samen, werden als Basis für Suppen und Eintöpfe verwendet, ähnlich dem industriell hergestellten Brühwürfel.

Kühlanlagen sind teuer und entsprechend auch in den Städten nicht überall verbreitet, so dass zu kühlende Lebensmittel einen geringeren Verbreitungsgrad haben als in der westlichen Welt. Milchprodukte sind beispielsweise selten erhältlich. Ebenfalls unüblich ist Zucker, weshalb Süßspeisen vergleichsweise gering verbreitet sind. Eine Ausnahme stellen die Gebiete mit starken arabischen Einflüssen wie beispielsweise die an die Sahara angrenzenden Regionen dar.

Esskultur

Essen ist in Westafrika ein gesellschaftliches Ereignis, insbesondere im ländlichen Raum. Auch sind Haushalte und Familien im Schnitt größer als beispielsweise im deutschsprachigen Raum, so dass im Regelfall größere Mengen Essen gekocht werden. Das Rollenbild ist noch vergleichsweise traditionell; zumindest auf dem Land ist die Essenszubereitung Frauensache. Das Essen mit den Fingern an Stelle der Verwendung von Besteck ist gängig. Dem Händewaschen vor einer Mahlzeit kommt entsprechend große Bedeutung zu. Wohl wegen der Verbreitung des Islam ist Essen mit der linken Hand unüblich. Insbesondere in den trockenen Gegenden kommt dem Wasser eine besondere rituelle Rolle zu. Es ist in der Regel das erste was dem Gast angeboten wird.

Das Frühstück im westlichen Sinne beschränkt sich auf den urbanen Raum; oft besteht es aus gezuckertem Brei und Weißbrot. In Senegambia und Guinea ist das baguetteähnliche Tapalapa ein gängiges Frühstücksbrot. Im ländlichen Raum sind viele Menschen in der Agrar- oder Subsistenzwirtschaft tätig; hier werden in der Regel vormittags Reste vom Vortag verzehrt. Die Hauptmahlzeit des Tages ist dann das Abendessen. Vorspeisen sind in der traditionellen westafrikanischen Küche unüblich und beschränken sich auf die hochpreisige urbane Küche. Üblich sind hingegen über den Tag verteilte Snacks. Auf dem Land sind dies häufig Früchte, in den Städten, wo Street-Food-Verkäufer zum Alltagsbild gehören, können dies auch zum Beispiel frisch gegrillte Fleischspieße oder frittierte Kochbananen sein.

Ein verbindendes Element aller westafrikanischen Landesküchen ist die Vorliebe für Suppen und Eintopfgerichte. Der Übergang zwischen Suppe und Eintopf ist dabei fließend und hängt von den verfügbaren Zutaten ab. Viele der Suppen und Eintöpfe enthalten Zutaten mit hohem Stärkegehalt wie Kochbananen, Maniok oder Yams. Als Beilage gibt es festen Brei aus gemahlenen Körnern oder Knollen, der je nach Region und Material unter verschiedensten Namen bekannt ist und im Regelfall in die Mitte des Tisches gestellt wird, von wo sich die Esser mit der rechten Hand Kügelchen aus dem Teig reißen und sie in Suppe oder Eintopf tunken. In der westafrikanischen Küche spielt Fleisch traditionellerweise eine geringere Rolle als beispielsweise in der europäischen oder nordamerikanischen Küche, was aber primär an der Verfügbarkeit liegt; für festliche Anlässe oder Bewirtungen sind fleischliche Komponenten üblich. Im Zuge der weltweiten Angleichung der Ernährungsweisen im Zuge der Globalisierung nehmen die Verwendung von Fleisch im Alltag sowie der Anteil von Fett und Salz an der Ernährung langsam zu.

In westafrikanischen Metropolen wie Lagos, Abidjan oder Dakar existiert für die Oberschicht eine Restaurantszene, die die traditionelle westafrikanische Küche modern aufbereitet. Der ganz überwiegende Teil der Gastronomie besteht aber aus Imbisslokalen, Garküchen und Straßenständen. Die westliche Fast-Food-Kultur ist auch in Westafrika präsent. Seit 1973 existiert die in Nigeria und Ghana aktive Schnellrestaurantkette Mr. Bigg’s.

In Westafrika hat sich im Laufe der Jahrhunderte eine eigenständige Teekultur entwickelt. Verwendet werden primär Minz- und grüner Tee, und eine gängige Zubereitungszeremonie, während der Tee zwischen zwei Gläsern hin- und hergeschüttet wird, ist als Ataya oder unter diversen anderen regional genutzten Namen bekannt. Zentrum dieser Teekultur sind Gambia und Senegal, sie wird aber auch in Guinea und Mauretanien und in ähnlicher Form in Mali gelebt.

Gerichte

Bedingt durch die Fragmentierung der Region Westafrika in unterschiedliche Sprachzonen während der Kolonialzeit existieren für Gerichte, die (ggf. mit Abwandlungen) in verschiedenen Ländern existieren, unterschiedliche Namen.

Getränke

Zu Mahlzeiten wird Wasser getrunken. Tee ist ebenso gängig, insbesondere in den an die Sahara angrenzenden Regionen. Der Teemarkt im gesamten Westafrika hatte 2019 ein Volumen von 1,6 Milliarden US-Dollar, das Gros entfiel dabei auf grünen Tee. Weit verbreitet ist auch Hibiskustee aus den Blütenkelchen der Roselle, der meist kalt und gesüßt getrunken wird. Auch schwarzer Tee und Pfefferminztee werden serviert, meist mit viel Zucker. Die großflächig angebauten Getränke Kaffee und Kakao spielen im Alltag keine Rolle und werden für den Export produziert.

Ein in der gesamten Region verbreitetes alkoholisches Getränk ist Palmwein, der von Privatpersonen hergestellt wird und als Alltagsgetränk wie auch als Standardgetränk bei Festivitäten aller Art konsumiert wird. Ein weiteres beliebtes Getränk, das in Heimarbeit produziert wird, ist Hirsebier, das in ganz Westafrika verbreitet ist und in Burkina Faso Dolo genannt wird. Maisbier ist unter den Bezeichnungen Ahai und Tuei gängig.

Sodabi oder Akpeteshi ist ein Zuckerrohrschnaps, der in Benin, Ghana und Togo weit verbreitet ist.

Literatur

• Jojo Cobbinah, Holger Ehling: Westafrikanisch kochen: Gerichte und ihre Geschichte. 3. Auflage. Edition diá, Berlin 2018, ISBN 978-3-89533-215-9. 
• Youssou N’Dour: Die Küche meiner Mutter: Senegal. Christian Verlag, München 2004, ISBN 3-88472-636-6. 

Weblinks

Einzelnachweise

1. ↑ UN.org: Countries or areas / geographical regions. Abgerufen am 10. Oktober 2020. 
2. ↑ Stand 2020, tatsächlicher Zensus kann vor Stichtag liegen.
3. 1 2 3 Michael Nenes: International Cuisine. Wiley, Hoboken 2009, ISBN 978-0-470-05240-2, S. 507. 
4. ↑ Tadeusz Lewicki: West African Food in the Middle Ages. Cambridge University Press, Cambridge 1974, ISBN 0-521-08673-6, S. 11. 
5. ↑ MondeDiplo.com: The impact of the slave trade on Africa. Abgerufen am 10. Oktober 2020. 
6. 1 2 3 4 5 HillmanWonders.com: Famous West African dishes. Abgerufen am 10. Oktober 2020. 
7. ↑ Cobbinah und Ehling, S. 18
8. ↑ TheGuardian.com: Mauritania: essential information. Abgerufen am 12. Oktober 2020. 
9. ↑ Tadeusz Lewicki: West African Food in the Middle Ages. Cambridge University Press, Cambridge 1974, ISBN 0-521-08673-6, S. 11. 
10. ↑ Bertha Vining Montgomery, Constance Nabwire: Cooking the West African Way. Lerner, Minneapolis 2002, ISBN 0-8225-4163-7, S. 12. 
11. ↑ Cobbinah und Ehling, S. 8
12. ↑ Cobbinah und Ehling, S. 10
13. ↑ Cobbinah und Ehling, S. 11
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17. ↑ Cobbinah und Ehling, S. 23
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19. ↑ Cobbinah und Ehling, S. 25
20. ↑ Cobbinah und Ehling, S. 28
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29. ↑ Erich Lück: Von Abalone bis Zuckerwurz: Exotisches für Gourmets, Hobbyköche und Weltenbummler. Springer-Verlag, Berlin 2000, ISBN 3-540-67300-8, S. 117. 
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