Glutin

Glutin ist ein Gemisch von hydrolysierten Eiweißen und Hauptbestandteil der tierischen Leime (Glutinleim). Es wird durch Auskochen von Tierknochen, -knorpel und -häuten und Fischgräten gewonnen. Bei diesem Vorgang, der auch unter Druck durchgeführt werden kann, entsteht eine wässrige Lösung der Kollagene, also der Gerüsteiweiße des Bindegewebes in Wasser, die durch Hydrolyse in Glutin überführt werden und bei Abkühlung wieder zu einer Gallerte erstarrt. In gereinigter Form nennt man Glutin auch Gelatine.

Glutin ist nicht zu verwechseln mit Gluten, einem pflanzlichen Bindemittel.