Pökeln

Pökeln, in Österreich und Bayern auch Suren genannt, ist die Behandlung von Speisefisch, Fleisch- und Wurstwaren mit Kochsalz sowie mit Natrium- oder Kaliumsalzen der Salpetersäure (Natrium- oder Kaliumnitrat) oder der salpetrigen Säure (Natrium- oder Kaliumnitrit), den sogenannten Pökelstoffen. Hinzu kommen unter Umständen weitere Pökelhilfsstoffe wie Ascorbinsäure, Zuckerarten und Gluconsäure-delta-Lacton, außerdem Gewürze und Geschmacksverstärker.

Werden keine Pökelstoffe eingesetzt, so spricht man üblicherweise nicht von Pökeln, sondern von Salzen, der traditionelle Sprachgebrauch ist dazu aber inkonsistent. Das Pökeln dient dazu, die Ware vor mikrobiellem Verderb zu schützen und dadurch haltbar zu machen, die rote Fleischfarbe zu verändern und hitzebeständig zu machen – das sogenannte Umröten – und ihr ein charakteristisches Aroma zu verleihen.

Die Haltbarmachung wirkt zwar nur gegen manche Bakterien, und das auch nur in eingeschränktem Maße, sie steht heute im Vergleich zur Farb- und Aromaentwicklung aber nicht mehr im Vordergrund. Gleichwohl ist Pökeln weltweit im Zusammenwirken mit weiteren konservierenden Maßnahmen wie Trocknen, Räuchern und Erhitzen nach wie vor ein Grundverfahren der Herstellung haltbarer Lebensmittel.

Die Umrötung, das Pökelaroma und auch die Hemmung des Bakterienwachstums, soweit sie über die sehr begrenzte Wirkung des reinen Einsalzens hinausgeht, werden dabei ausschließlich durch Nitrite bewirkt. Sofern diese nicht direkt eingesetzt werden, entstehen sie aus den eingesetzten Nitraten, die durch bestimmte Mikroorganismen bei ausreichend langer und unerhitzter Lagerzeit enzymatisch zu Nitriten reduziert werden.