Schwefelung

Das Schwefeln (auch Schwefelung) ist eine Konservierungsmethode und wird hauptsächlich für die Verlängerung der Haltbarkeit von Wein, Trockenobst sowie Meerrettich angewendet. Konservierend wirkt dabei das Schwefeldioxid bzw. das in wässriger Lösung gebildete Sulfit.

Die Schwefelung ist seit der Antike bekannt. Sie wurde zeitweise aufgrund der Überschwefelung verboten. Kaiser Maximilian I. erlaubte die Schwefelung für Wein wieder und schrieb einen Höchstwert vor (ca. 40 mg/l).

Der Schwefelbedarf bei der Weinbereitung ist abhängig von der Rebsorte und vom Lesezeitpunkt, Weißweine benötigen in der Regel mehr SO₂ als Rotweine, Qualitätsweine benötigen weniger SO₂ als Prädikatsweine, da diese oft einen höheren Anteil an edelfaulem Lesegut aufweisen (Gesetzliche Höchstwerte: Für Weine unter 5 g/l Restzucker, rot: 150 mg/l, weiß und rosé: 200 mg/l; für Weine mit mehr als 5 g/l Restzucker: rot: 200 mg/l, weiß und rosé: 250 mg/l; Spätlese : 300 mg/l; Auslese: 350 mg/l; Beeren-, Trockenbeerenauslese, Eiswein: 400 mg/l).

Es gibt mehrere Möglichkeiten, ein Produkt zu schwefeln:

• Verbrennen von Schwefel in leeren Weinfässern zu gasförmigem Schwefeldioxid SO₂(g)
• Zusatz von Kaliumdisulfit K₂S₂O₅, das in saurer Lösung Schwefeldioxid SO₂ abspaltet
• Zugabe von verflüssigtem Schwefeldioxid SO₂(l)
• Zugabe von Schwefliger Säure-Lösung H₂SO₃
• Zugabe von Natriumhydrogensulfit NaHSO₃
• Zugabe von Natriumsulfit Na₂SO₃

Diese Methoden unterscheiden sich durch Sicherheits- und Dosierungsaspekte. Das Abbrennen von Schwefel ist eine historische Methode und wird heute in der Regel nicht mehr angewendet, da die Dosierung zu ungenau ist. Das Abbrennen von Schwefel hat neben der Schwefelung des Weines auch die Aufgabe, leere, aber innen feuchte Holzfässer zu konservieren. Bei diesem Verfahren wird solange Schwefel im Fassinnenraum verbrannt, bis die Verbrennung wegen Sauerstoffmangel endet. Eine alternative Fasskonservierung ist die Befüllung des Fasses mit geschwefeltem Wasser.

Wein wird beim Maischestand, nach der Gärung und bei der Abfüllung, geschwefelt. Weißwein benötigt mehr Schwefel als Rotwein. Bei der Mitverarbeitung fauler Trauben muss erheblich mehr Schwefel eingesetzt werden. Ohne Schwefelung kann kein reduktiver Wein erzeugt werden. Nur bei oxidativen Naturweinen kann darauf verzichtet werden.