Beignet

Beignet (französisch [bɛˈɲɛ], deutsch auch Krapfen, engl. auch Fritters) ist international der Oberbegriff für fettgebackenes Obst, Fleisch oder Gemüse, das vor dem Frittieren durch einen Backteig gezogen wurde.

Der dickflüssige Backteig aus Mehl, hellem Vollbier (oder Wein), Speiseöl, Eier und Salz/Zucker ist zum Ausbacken geeignet, das Qualitätsmerkmal ist eine rösche, goldbraune Kruste. Bier eignet sich besonders gut als Teigbestandteil, weil es zur Lockerung und zur Farbgebung beiträgt, während Eischnee das Gebäck souffliert; Für eine bessere Anhaftung werden die Teile zuerst mehliert. Der Backteig für Gemüse, Fleisch und Fisch wird herzhaft, für Früchte-Beignets süß abgeschmeckt.

So gibt es Rezepte für Ananas-, Aprikosen-, Bananen-, Orangen-, Pflaumen-, Pfirsich- oder Apfel-Beignets (Apfelkrapfen etc.). Krapfen werden mit Puderzucker bestreut und je Portion zu mehreren auf einer Platte arrangiert. Weinschaumsauce, Vanillesauce oder warme Fruchtsaucen sind die typische Beigabe separat in Saucieren serviert oder kurz vor dem Anrichten über die Krapfen gegossen wird.

Herzhafte Beignets werden als warme Vorspeise gereicht.

1. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 F. Jürgen Herrmann, Thea Nothnagel, Dieter Nothnagel: Lehrbuch für Köche: Fachstufen. 4., durchges. Auflage. Handwerk und Technik, Hamburg 2005, ISBN 3-582-40055-7, S. 310, 318, 401.