Laugengebäck

Laugengebäck (in der Schweiz Silserli oder Silserbrot) ist ein Kleingebäck, bei dem die Teiglinge meist aus einem dem Weißbrot entsprechenden Weizen-Hefeteig (es gibt jedoch auch Laugencroissants aus Plunderteig) bereitet und vor dem Backen in Natronlauge (Lebensmittelzusatzstoff E 524) getaucht werden. In der gewerblichen Produktion ist diese auf eine maximal 4%ige Konzentration der Lauge beschränkt. Die Laugenbehandlung bezweckt sowohl eine geschmackliche Beeinflussung als auch eine braune Färbung der Oberfläche des Gebäcks bei verhältnismäßig kurzer Backzeit. Das Braunfärben geht auf einen durch die Lauge verursachten Abbau der Stärke zurück, bei dem sich braungefärbte Karamellstoffe bilden.

↑ Leitsätze für Brot und Kleingebäck. (PDF) Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft, 26. Januar 2021, S. 7
↑ Josef Loderbauer: Das Bäckerbuch in Lernfeldern. Verlag Handwerk und Technik, Hamburg 2008, ISBN 978-3-582-40205-9.
↑ Alfred Rotsch, Adolf Schulz: Taschenbuch für die Bäckerei und Dauerbackwarenherstellung. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH, Stuttgart 1958, S. 443.

[1] Leitsätze für Brot und Kleingebäck. (PDF) Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft, 26. Januar 2021, S. 7

[2] Josef Loderbauer: Das Bäckerbuch in Lernfeldern. Verlag Handwerk und Technik, Hamburg 2008, ISBN 978-3-582-40205-9.

[3] Alfred Rotsch, Adolf Schulz: Taschenbuch für die Bäckerei und Dauerbackwarenherstellung. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH, Stuttgart 1958, S. 443.