Penicillium camemberti

Penicillium camemberti ist eine Species der Schimmelpilze aus der Gattung Penicillium aus der Familie der Aspergillaceae. Er wird für die Produktion von Camembert, Brie, Coulommiers und Cambozola verwendet. Die weiße, halbfeste Schicht (Rinde) auf diesen Käsen besteht überwiegend aus Penicillium camemberti, der für deren typischen Geschmack und Geruch verantwortlich ist. Eine Allergie gegen Penicilline muss nicht unbedingt bedeuten, dass man auf Schimmelkäse generell allergisch reagiert.

Für die Produktion von Weichkäse werden die Schimmelsporen manchmal in die Milch bzw. den Käsebruch eingetragen, meist aber nach dem Abtropfen der Molke auf den Käsebruch aufgesprüht. Penicillium camemberti ist für die weiche, buttrige Konsistenz von Brie und Camembert verantwortlich; eine zu hohe Konzentration kann aber zu unerwünschtem bitterem, unangenehmem Geschmack führen.

Die Produktionsbedingungen für Weichkäse müssen streng eingehalten werden, um Fehlaromen oder gar Toxinbildung zu unterbinden.

1. ↑ Artikel in der Washington Post vom 18. August 2004 abgerufen am 13. März 2016.
2. ↑ Herstellung von Camembert in 32 Schritten (Memento des Originals vom 1. September 2013 im Internet Archive)  Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2Vorlage:Webachiv/IABot/www.kaesealm.net.
3. ↑ Patricia Michelson: Cheese: Exploring Taste and Tradition, S. 12, Gibbs Smith, 2010, ISBN 978-1-4236-0651-2.
4. ↑ Bereitung und Reifung von Weichkäse
5. ↑ Toxine, die bei Schimmelkäseproduktion gebildet werden können.