Sauergemüse

Sauergemüse bezeichnet sauer eingelegtes Gemüse, das durch Milchsäuregärung oder Essigsud und Salz haltbar gemacht wird.

Durch das saure Einlegen verändern sich Geschmack, Aroma und Konsistenz der Produkte, bei denen es sich auch um Früchte, Eier, Fleisch, Fisch, Käse und andere Lebensmittel handeln kann. In Ostasien wird auch eine Mischung aus Pflanzenöl und Essig zum Einlegen genutzt, eine Vinaigrette.

Im Unterschied zum Prozess des Einmachens werden sauer eingelegte Produkte nicht pasteurisiert oder gekocht. In der Regel wird ein pH-Wert von unter 4,6 angestrebt. Das saure Milieu unterdrückt die Vermehrung der meisten schädlichen Bakterien und kann die Konserven über viele Monate haltbar machen.

Unterstützend können antimikrobiell wirkende Kräuter und Gewürze wie Senfsaat, Knoblauch, Zimt und Nelken hinzugefügt werden.

↑ Lillian Chou: Chinese and other Asian Pickles. In: Flavor and Fortune (Fall 2003 Volume). Institute for the Advancement of the Science And Art Of Chinese Cuisine, archiviert vom Original (nicht mehr online verfügbar) am 13. März 2013; abgerufen am 6. Dezember 2012.
↑ Pickle Bill Fact Sheet. 13. März 2008, archiviert vom Original (nicht mehr online verfügbar) am 13. März 2008; abgerufen am 15. Februar 2018.
↑ M. S. Rhee, S. Y. Lee, R. H. Dougherty, D. H. Kang: Antimicrobial effects of mustard flour and acetic acid against Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, and Salmonella enterica serovar Typhimurium. In: Appl Environ Microbiol. Band 69, Nr. 5, 2003, S. 2959–2963, doi:10.1128/aem.69.5.2959-2963.2003, PMID 12732572, PMC 154497 (freier Volltext).

[1] Lillian Chou: Chinese and other Asian Pickles. In: Flavor and Fortune (Fall 2003 Volume). Institute for the Advancement of the Science And Art Of Chinese Cuisine, archiviert vom Original (nicht mehr online verfügbar) am 13. März 2013; abgerufen am 6. Dezember 2012.

[2] Pickle Bill Fact Sheet. 13. März 2008, archiviert vom Original (nicht mehr online verfügbar) am 13. März 2008; abgerufen am 15. Februar 2018.

[3] M. S. Rhee, S. Y. Lee, R. H. Dougherty, D. H. Kang: Antimicrobial effects of mustard flour and acetic acid against Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, and Salmonella enterica serovar Typhimurium. In: Appl Environ Microbiol. Band 69, Nr. 5, 2003, S. 2959–2963, doi:10.1128/aem.69.5.2959-2963.2003, PMID 12732572, PMC 154497 (freier Volltext).