Plunderteig

Plunderteig ist ein Ziehteig aus Hefeteig und einem Ziehfett wie Butter oder Margarine. Beim sogenannten Tourieren wird das Ziehfett entweder warm (Deutscher Plunder) oder kalt (Dänischer/Kopenhagener Plunder) in mehreren Falt- und Ausrollvorgängen in den Teig eingearbeitet. Das von der Backhefe bei der Gärung gebildete Kohlenstoffdioxid bildet Poren im Teig und lässt ihn aufgehen. Beim Ausbacken führt schließlich der von den Fettschichten eingeschlossene Wasserdampf zu einer weiteren Teiglockerung.

Klassische Backwaren aus Plunderteig sind Franzbrötchen, Quarktaschen, Puddingschnecken, Kopenhagener, Nusskipfel, Bamberger, Croissants oder Pains au chocolat. Plundergebäck bzw. Plunderstücke zählen zu den feinen Backwaren.

Der Name Plunder leitet sich vom Pludern oder Plustern ab, was so viel wie aufgehen oder aufbauschen bedeutet. Im Englischen werden Plundergebäcke als Danish oder Danish pastry bezeichnet, während man im skandinavischen Sprachraum den Begriff Wienerbrot für Plundergebäck nutzt.